【摘 要】
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目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上，添加百香果果汁酿造百香果果啤，采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质，包括酯26种、醇10种、醛9种、酮7种、烷烃6种、酸2种、呋喃2种和醚1种。采用主成分分析（PCA）发现，前两种主成分PC1和PC2累计差异贡献率为81.2%,说明百香果果啤酿造过程中挥发性风味
【基金项目】
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海南省自然科学基金项目（编号：321MS079）； （广东省）优稀水果产业技术体系创新团队项目（编号：2021KJ116）；
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目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上，添加百香果果汁酿造百香果果啤，采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质，包括酯26种、醇10种、醛9种、酮7种、烷烃6种、酸2种、呋喃2种和醚1种。采用主成分分析（PCA）发现，前两种主成分PC1和PC2累计差异贡献率为81.2%,说明百香果果啤酿造过程中挥发性风味物质发生了显著变化。采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）筛选出VIP值＞1的差异代谢物、结合相对气味活度值（ROAV值≥1）,初步确定对百香果果啤香气具有主要贡献作用的风味物质有乙酸己酯（苹果、樱桃味）、乙酸异戊酯（香蕉香味）、丁酸乙酯（香蕉、菠萝香味）、1-戊烯-3-酮、乙酸异丁酯（花香）、3-甲基丁醛（杏仁香味）、3-甲基丁酸乙酯（苹果香味）和二甲硫醚（海鲜风味）。结论:百香果果啤营养丰富、香气独特，具有广阔的市场前景。
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