牟定腐乳香

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  “五一”去云南楚雄游玩,文友王哥住在牟定县,听说我们要来,一路相陪。楚雄看似离四川千里迢迢,其实就跟川南攀枝花相邻。从成都出发,过西昌,穿过攀枝花,很快就到了楚雄州境内。
  楚雄州所辖元谋县,曾经出土过距今170万年的元谋直立人化石,是中国境内已知的最早的古人类。除了对元谋人稍微熟悉外,我们对楚雄可是两眼一抹黑,多亏了王哥一路做导游,才算不虚此行。我们去了造型各异、引人遐思的元谋土林;侏罗纪实景重现的世界恐龙谷;千年盐都——黑井古镇;风景秀丽的“西南第一山”——武定狮子山;原汁原味的彝家古镇;沟壑纵横、绝壁林立、溪流不绝的虎跳滩峡谷;气温恒定、清凉避暑圣地——方山。楚雄不愧是彝族聚居区,到处都能见到浓郁的彝族风情。
  临走那天,我们想给亲友带点土特产。王哥推荐了牟定腐乳,说这是云南省名牌产品。牟定是县名,腐乳自然是豆腐乳了。豆腐乳又叫红豆腐,过去没有大棚蔬菜,一到冬天餐桌上就显得单调乏味,这让主妇们伤透了脑筋。为了让餐桌变得丰富多彩,给家人调剂口味,她们想方设法制作各种腌菜、盐菜,晾晒萝卜干、茄子干、豇豆干等干菜装在坛子里备用。
  黄豆是利用率最高的杂粮,豆子蒸煮发酵后可以制作豆豉,有水豆豉、风豆豉、萝卜颗颗豆豉、球状红苕豆豉等。磨成豆腐后,因为保质期短,她们又将其制成豆腐干和红豆腐。做红豆腐时,先将鲜豆腐切成小方块,以不挨着的间距,平摆在稻杆上,再放进箩兜里,一层稻草杆一层豆腐,可以码放很多层。最后在箩兜上面盖上竹匾,竹匾上再搭棉衣,捂得严严实实放在堂屋的角落里,这期间谁也不能动。
  过些天,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物,它是从稻草上“传染”到豆腐上的,这种霉具有强大的蛋白酶,能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨,使豆腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后,取出在白酒中浸一下,在食盐、辣椒粉中滚一圈,让整个豆腐块周身都沾上辣椒粉。然后放入坛中,撒少许生姜颗粒,盖上坛盖,坛沿倒足水,这样豆腐就与空气隔绝了。几周后,坛中的豆腐,在各种微生物的作用下,生成了酒精、乳酸,以及富有芳香的酯类,这就构成了红豆腐特有的香味,因所拌辣椒粉为红色故名红豆腐,又因豆腐是长过霉的,部分地方也称之为“霉豆腐”。
  牟定腐乳外观鲜红油润,入口细腻柔糯,品后齿颊留香,被誉为“中国第一味”当然不是浪得虚名。它是用优质大豆和天台石羊泉水做成的色鲜味美的鲜豆腐为原料,采用民间传统工艺自然发酵和晾晒后精制而成的。天台石羊泉水堪称上天对牟定人的恩赐,此井水煮饭、做菜、沏茶饮用都香甜可口,用井水做出的豆腐,嫩如羊脂,食之甜润,不燥不腻,入口即化。既然豆腐都这么美味,当然牟定腐乳也就更有滋有味了。
  “霉豆腐也有红的时候!”是人们遇到挫折时的自我调侃。这实际上是一种积极的生活态度,庄稼不成年年种,总有丰收的那一天。看来小小一块腐乳,还蕴藏着朴素的生活哲理呢!
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