【摘 要】
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蓝莓鲜果保鲜期较短,常加工成蓝莓汁。在制汁过程中,蓝莓果中的果胶类、纤维素等物质会降低果实的渗透性,导致出汁率低。本试验以鲜蓝莓为原料,采用单因素试验和响应面法研究
【机 构】
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庄河市市场监管事务服务中心,大连工业大学食品学院,丹东海关
【基金项目】
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大连高层次人才创新支持计划(2017RQ068)
论文部分内容阅读
蓝莓鲜果保鲜期较短,常加工成蓝莓汁。在制汁过程中,蓝莓果中的果胶类、纤维素等物质会降低果实的渗透性,导致出汁率低。本试验以鲜蓝莓为原料,采用单因素试验和响应面法研究了果胶酶与纤维素复合酶的配比、酶解温度以及酶解时间对蓝莓出汁率的影响,探索了提高蓝莓出汁率的工艺条件。结果表明,果胶酶与纤维素复合酶的质量比为10:5,酶解温度为40℃,酶解时间为1 h时,蓝莓的出汁率达到最大,此时蓝莓的实际出汁率为69.45%,相对标准偏差为1.21%,预测的蓝莓出汁率为70.25%,说明本试验的优化参数具有可操作性。
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