【摘 要】
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以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250 MPa压力下处理60 min后得到的酶解液风味最佳,在
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司,荣成协汇食品股份有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400705),辽宁兴辽英才项目(XLYC1807133)
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以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250 MPa压力下处理60 min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39 g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。
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