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研究了Ca^2＋质量分数和切割大小对Cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响。通过对产品质构的物性分析及对蛋白分解情况的测定，最终确定了最佳的Cheddar干酪的工艺参数。结果表明，CaCl2的用量为0．015％（质量分数），切割大小为6-8mm^3其干酪的品质最佳。
Ca^2＋质量分数和切割大小对Cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响
【摘 要】
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研究了Ca^2＋质量分数和切割大小对Cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响。通过对产品质构的物性分析及对蛋白分解情况的测定，最终确定了最佳的Cheddar干酪的工艺参数。结果表明，Ca
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2009年3期
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