走进位于崇州、大邑、都江堰三地交界的川西怀远古镇，第一眼我就看到公路两旁挂着“怀远三绝”的招牌在风中招展，这实在让我惊讶了一回。我走过大江南北很多地方，寻访各地美食，还是第一次见过这种阵势来宣传当地特色美食的。
　　我们走到古镇街口，阵阵裹着鲜肉味的柚叶的清香随风飘来，让我为之一振。我循着香气往古镇里走，十多家专做怀远三绝的店铺依次排开，那红底白边的店招迎风招展，好像在与我们这些远道而来的客人招手致意，每家店招上有他们自己的品牌、商标、经营者头像。店招下整整齐齐地摆着堆积如山的叶儿粑、冻糕、豆腐帘子，其中最突出的是“正宗三绝”几个字，在每个店招上都有，好像谁也不愿意遗漏。这就是我们寻找的目标——怀远三绝一条街。我作为美食寻访者，一时已是眼花缭乱，分不清到底谁是真的正宗三绝。
　　怀远镇位于崇州市西北，面积38平方公里，是崇州市乃至成都市的历史文化古镇。相传东晋时期，李雄曾设汉原郡于此，清代乾隆年间置分州于境内。民国初沿袭旧置，1940年设怀远镇。依山傍水，景色秀丽，雨水充沛，气候宜人，自然资源丰富。怀远盛产水稻、麦类、柑橘、茶叶、桐油、银杏、棕片，名小吃有豆腐帘子、冻糕、叶耳粑等，遐迩闻名，享誉成都。
　　说起怀远的叶耳粑，它的历史可以追溯到西晋，随着时代的发展进步，怀远等地出现了家喻户晓的菜扁子——就是叶耳粑的先祖，在崇州等地的川西平原传播开来。20世纪70年代，怀远宋姓老人创制了现在叶耳粑的前身，时名“野棉花卷子”“棉花草菜卷子”，怀远等地的老百姓称它为“艾馍馍”。这艾馍馍是川西农家清明节的传统食品，用于祭祀祖先和作为开春农耕食物。
　　由艾馍馍演变而来的叶耳粑用大米、糯米加适量的豌豆混合磨成粉，揉合而成。叶耳粑蒸熟后，成品色光泽洁白，滋润爽口，有不粘盘、不粘筷、不粘牙的特点。我们通常见到的叶耳粑有两种馅料，一种是带四川香肠风味的咸味，一种是带柑子清香的甜味。市场比较常见的叶耳粑是清香甜味的，多以柑子树的叶片作为包裹物，其形如耳，故名“叶耳粑”。柑叶包裹的叶耳粑蒸熟后不仅有柑子的清香，还有理气祛痰的药疗效果。
　　1940年，成都市新都县天斋小食店将崇州的艾馍馍引进，再经过精心改制，更名为“叶耳粑”。天斋小食店制作叶耳粑有自己的要求，选料考究，工艺精细，色绿形美、细软爽口，成为四川著名的小吃之一。外面采用糯米、粉面，馅心用麻蓉做甜的或鲜肉做咸的，再在馍馍上裹起新鲜的橘子叶，置旺火蒸，蒸熟的馍馍颜色微黄，清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。
　　解放后，叶耳粑在崇州再次得到加工改进，形成不粘盘、不粘牙、不粘筷的白馍馍。1982年，《成都晚报》撰文称叶耳粑为“三不粘叶耳粑”。外裹的原料除了采用原来的糯米、大米外，还配上适量的豌豆粉，蒸制馍馍时注重它的火候和时间，外面裹柑子叶，蒸熟的馍馍莹润玲珑，如琥珀般透明。吃起来醇厚可口，清香独具。馅心分咸、甜两种，咸馅改为以上等鲜煮肉加熟肉、花椒、味精、酱油及四种香料配制而成。甜馅以砂糖、果脯等入料，配料考究。咸馍肉香汁醇，有香肠的腌腊味，无香肠烟熏感。甜馍香甜可口，食时醇甜，甜而不腻，入口即化，有柑橘的清香味，无柑橘的回涩感。1983年，叶耳粑被评为成都市的名小吃，受到成都食客的欢迎。
　　21世纪，叶耳粑的制作得到成都地方政府的支持，叶耳粑才取得长足发展，名满川西，蜚声埠外。现在我们吃到的叶耳粑由一片柑叶包着，蒸出来的叶耳粑泛着浅青色，上面还点缀着几个小红点，用来区分馅料是肉的、糖的或豆沙、枣泥。
　　现在的叶耳粑配料和工艺颇具特色，色白似乳、滋润爽口，馅里的肉泥要用菜刀剁成细细的肉末儿，绝不能贪图方便快捷用绞肉机打碎，手工剁的肉末儿有嚼劲，肉末儿用酱油、姜末儿、花椒调和方可入味三分，外面包上温软嫩滑的糯米才能体现出叶耳粑的风味。咸馅要先配馅料，在锅中把清水烧开，加料酒、盐，下火腿末儿、笋丁焯一下捞出，在锅内加油，放葱、姜末儿炒出香味，加瘦肉，肉末煸干，下火腿末儿、笋丁，加高汤、料酒、盐、味精，放少许水淀粉勾芡。糯米粉加清水揉好压扁，做成剂子，大小如馒头。馅放入剂子里揉拢，算是半成品，用柑叶包好，再蒸约十多分钟，才能食用。
　　叶耳粑的包装叶非常重要，清香的叶子不可或缺，起到画龙点睛的作用。在川南宜宾叶耳耙用竹叶包裹，有竹香；怀远叶耳耙用柑叶包裹，有柑香。我见到的叶耳粑，青翠的叶子包裹着雪白滑嫩的糯米颜色富有层次感。揭开蒸笼的瞬间，阵阵清香和着一股热气腾腾的雾气扑面而来，烟消雾散过后，一个个甜美可爱的叶耳粑静静地躺在蒸笼里，弥漫着叶耳粑的清香。
　　责任编辑/刘洋