【摘 要】
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菜用大豆的食味品质分为甜味、质地、香味和鲜味,消费者一般喜欢有甜味、清香味、质地柔软的菜用大豆.研究表明菜用大豆的甜味与籽粒的蔗糖含量显著正相关;可用籽粒的硬度表
【机 构】
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中国水稻研究所农艺系,浙江大学农业与生物技术学院,金华职业技术学院生物工程学院,浙江华农现代农业发展有限公司
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菜用大豆的食味品质分为甜味、质地、香味和鲜味,消费者一般喜欢有甜味、清香味、质地柔软的菜用大豆.研究表明菜用大豆的甜味与籽粒的蔗糖含量显著正相关;可用籽粒的硬度表示质地;菜用大豆的鲜味主要是由于菜用大豆含有大量的游离氨基酸,可用天冬氨酸和谷氨酸的含量作为评价菜用大豆鲜味的客观指标.研究还表明菜用大豆的营养与食味品质间存在着一定的矛盾,蛋白质的含量与籽粒硬度显著正相关.
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