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餐饮业可以说是最容易出传奇的地方。
一方面是大量从业人员的低学历,出身贫寒,起步低等;另一方面却从底层不断涌现大师,高级酒店的行政总厨,连锁餐饮的总经理等。
2010年的胡润餐饮富豪榜显示,有不少富豪就出自餐饮界。民以“食”为天,在中国,与餐饮业相关的财富传奇,从来没有停止过……
成功的餐饮企业需要人才,特别是那些能够从底层做起来的创业人才。它们在成就自己的传奇时,也能够成就餐饮经营者。当餐饮业都面临着人才危机时,发现一匹千里马,或许就意味着你的企业成功了一半。
《名厨》杂志制作这期专题,便是帮助餐饮经营者发现人才,同时鼓励那些虽然身处底层的餐饮从业人员,只要有梦想,就有可能成为千里马,也总有一天会被伯乐发现。
一、餐饮业呼唤人才辈出
1.那些餐饮业的千里马们
年仅28岁的袁华强是四川宜宾人,因为家穷没能上大学,19岁离乡谋生,偶然的机会进入海底捞,从门童做起,现在是海底捞北京和上海区的负责人。海底捞一共30多家店,在北京和上海就有16家,可见袁华强在公司受重视的程度。
袁华强几乎干过海底捞所有的职务:门童,厨师,洗碗工……至今他还记得刚进入海底捞时,曾连续三个月吃菜花的经历,这让他到现在对这种寻常蔬菜还留有阴影。
但就是这样从一个门童起步的孩子,如今已经是海底捞北京区的常务副总经理,有几十万元的年薪收入,并且已在北京买房买车。
这匹千里马的出现,多亏了海底捞的董事长张勇。
在海底捞的董事长张勇看来,袁华强勤奋,好学,并且很有品德。虽然学历不高,但在张勇看来,如果花上大价钱去请个海外回来的MBA,不一定比袁华强更能为他创造价值。因为本土产的袁华强更适合餐饮的需求能吃苦,懂服务,可以放下架子做管理等——这些,恐怕才是海底捞真正需要的。
袁华强就是海底捞董事长张勇“造人”工作的硕果之一。一个好的伯乐发现了千里马,共同发展,成为餐饮圈的一大佳话。
成都锦上酒楼的老板陈冬一起初只是一名普通的女服务员。1996年,她高中毕业,就到银杏酒楼当起了小小的服务员。当时的工资只有两三百元。经过一步步的学习和锻炼,她被提升为领班,最后做到了“银杏”的主管,月入2000余元。
但在当主管期间,她就表现了和别人不一般的天赋。从酒店的前期的筹备工作员工培训到步入正轨后的日常管理,陈冬一都——操心。包间内摆放多大的桌椅,装修风格怎样,她都耐心学习请教亲自上阵。甚至每一个包间的大小,她都亲自量了好几遍。
最终,她不但帮助老板实现了事业的大跨越,最后自己也开始创业,创立的锦上酒楼成为成都餐饮的知名酒楼。
2.千里马的创业时代
在中国社科院财贸所研究中国餐饮的专家荆林波看来,这之前中国的餐饮界可以说是风云激荡,传奇辈出。不信,去看下餐饮富豪的发家史,大都是从底层做起,最终成功的。
为什么之前的时代能够产生那么多餐饮千里马,许多从底层做起来的厨师或者其他餐饮经营者,最终成就一番伟业?
在研究餐饮的专家们看来,首先是这批餐饮人才敏锐地抓住了时代的机遇。从二十世纪八十年代初开始,改革开放大潮拉开,富裕起来的中国人首先就是追求吃得更好。一大批餐饮创业者,主动投身餐饮业。
当然,他们也经历了常人难以想象的艰难。起早贪黑,受人歧视和排挤,餐饮业社会地位不高,随时可能面临倾家荡产的创业风险等,但是恰恰因为他们草根创业的天性,决定了他们抗击打的能力。
比如市场竞争不充分时,他们更能脱颖而出。就像海底捞和湘鄂情,当国营餐饮企业还在对顾客傲慢无礼时,他们首先主打服务牌,将客人真正当上帝。结果将对传统国营餐饮业有诸多不满的顾客纷纷吸引而来。
比如他们像第一代温州创业者一样,大都是底层出身。在他们看来,一无所有的出身,反倒让他们不像富裕的上层阶级创业时那样瞻前顾后,“失败了,大不了从头开始。”这是许多第一批餐饮创业者背水一战的心态。而恰巧是这种奋不顾身的创业激情,决定了他们不畏困难,最终取得成功。
比如他们的成功离不开坚持,许多人缺少的不是才干,也不是没有机遇,而是认定了一个目标后,没有坚持下来。第一代餐饮创业者,都属于那种认准了目标就坚持走到底的人。
当然,他们还往往是工作狂,恨不得一天二十四小时扑在工作上。别人往往看到他们今天的成功传奇,却不知道这些成功背后付出的艰辛。有许多发家的餐饮富豪在起初的创业之艰辛,不是一般人能够想象的。
3.未来还会有这样的传奇涌现吗?
未来,还会有一些这样的餐饮千里马传奇出现吗?
研究餐饮的专家认为,随着餐饮市场的逐渐规范化等,二十世纪末的创业传奇越来越少了。
首先当然是行业进入门槛越来越高。以前摆几张桌子支几把椅子就可以开一个小餐馆,不管卫生条件如何,总有不少人来就餐。但现在食客们对餐饮条件越来越挑剔,没有相当的硬件投入,很难吸引到更多顾客,因此也很难做大做强。
其次是竞争加剧,餐饮企业动辙上百万的投入,再想如二十世纪八九十年代那样,通过很小的资金投入,甚至白手起家加上任劳任怨就成为餐饮业富豪是越来越难了。现在的餐饮企业连锁化,资金密集投入越来越明显。
最后便是餐饮企业也需要与时俱进,管理现代化。用研究海底捞现象的餐饮专家唐建华的观点看,海底捞大规模起用低学历的从底层做起来的管理者,固然可以创立海底捞的服务特色,但最终要想让管理更加科学化,规范化,必须引进更高层次的餐饮人才。
所以,今天白手起家创业的餐饮千里马越来越少了。现在餐饮业的千里马,更多出现在职业经理人层次。那么,那些打下了稳固江山的创业元老们,该如何找到替自己支撑基业的优秀人才?也就是如何发现更多的千里马,既成就他们同时也成就自己?
一方面当然要提拔那些从基层做起来,具有一线管理经验的职业经理人,另一方面要发现更多的外援才俊。
俗话说,成也人才,败也人才,几乎所有的餐饮企业掌门人在谈到企业发展困难时,最大的困难便是人才问题,而人才问题首当其冲的就是如何发现千里马,并且培养出来。毕竟一旦选择不慎,花费了巨大成本后,完全有可能出现血本无归的情况。
二、千里马VS伯乐
1.麦广帆:餐饮业的好莱坞传奇
人物档案:麦广帆,广东中山小榄人,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始人兼董事长,被誉为“中国鲍鱼王子”。
15岁出道,从最底层的服务员开始做起、不到40岁即成为亿万富翁,建立了一个餐饮王国,周游列国享受世界上最奢华的服务……看到这些零零碎碎的片段描述,你脑海中会浮现出一个什么样的人物形象?
从小工到餐饮巨头
麦广帆初中毕业后,15岁的他曾经为争取到一份工钱极低但管三餐的厨房打杂工作而兴奋不已,他从杀鸡宰鸭开始,迈进了餐饮行业的门槛。
此后,跑堂,出品部、服务部、后勤部,几乎所 有的酒楼工作他都做了个遍。只是,和普通人不一样的是,他对厨艺的天生喜爱,再加上勤奋和肯动脑,很快,全情投入的他不仅厨艺得到了很大提高,也对经营餐饮的每个流程和细节都有了充分的认识。
这时候的他,已不再满足于赚取每月微薄的薪水,而是准备自己做老板了。
19岁时,立志投身于餐饮行业的麦广帆只身前往香港学艺,回来后将香港酒楼“即叫即蒸”点心的概念引入中山。25岁时,敏感的他意识到自己在餐饮行业要想出人头地,必须要“师出名门”,而其在餐饮行业所展露的锋芒也引起了“世界御厨”,“鲍鱼大王”杨贯一先生的注意,被其收为座下弟子。从此,麦广帆“鲍鱼王子”的美名开始在业界广为流传。同年,他在中山落下了其餐饮王国的第一枚棋子——创办张家边海港大酒楼,正式向饮食业进军。而凭着精确的市场定位和他自创的招牌菜“中山靓一鸡”,酒楼生意火暴一时。
29岁时,这位餐饮行业的年轻人已经不再满足于在家乡发展事业,而把拓展事业的眼光放到了全国。他率领海港来到深圳,先后创立了王子饭店,王子厨房、王子私房菜,名厨饭堂、翅福,厨房制造等多个品牌,2003年成立深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司,创立了一个庞大的餐饮王国。37岁,其旗下的王子集团在于英国上市。38岁时,这位昔日的厨房小杂工位列胡润餐饮富豪榜十强。
创新让我有满足感
细究起来,每一位成功者身上都有着必然会获得成功的品质,麦广帆也不例外。在他看来能让他成为千里马最重要的原因,一是懂得创新,二是遇见伯乐。
“每个行业都有一些思维比较敏锐,善于关注环境变化的人,我就属于餐饮行业里的这类人。汽车行业每5年就会出现一个新款,电子行业更快,其实餐饮行业同样需要创新。我很喜欢从别的行业跨界学习很多新的东西,而每当我学到一个新的东西或者获得一个新的想法时,我会有一种满足感。”麦广帆笑着解释自己多年来乐此不疲推陈出新的原因。
“社会发展到现在,餐饮企业要想保持优势,光从品牌策划,管理方面领先于同行已经远远不够了,必须要加强技术研发,如对餐饮生产工具、原材料配搭等方面进行研发,这是我一直成功的一个重要原因吧。”
当然,第二个影响他的人就是杨贯一。成为杨贯一的弟子是他人生的转折,“站在巨人的肩膀上,我自然在很多方面受恩于他。杨老师有很多精神值得我学习。比如他无论多大岁数,依然坚持在餐饮一线指导工作:他一直在研究新菜品,觉得菜品是一个餐饮企业的灵魂等,这些都深深影响了我。”
由千里马到伯乐
现在,麦广帆也由千里马正在向伯乐转变。他觉得如何发现人才,培养人才将成为自己以后工作的重心。
“只有600万人的香港,政府兴办了中华厨艺学院。广东为全国输送粤菜人才,却没有一所专门培养粤菜人才的专门性学校,人才越挖越空,政府应该为粤菜的发展负起一定的责任!”不久前,在中国粤勤工助学峰会上,麦广帆面向广东省政府领导和整个行业的代表高声疾呼,希望广东省政府提供土地或出资,与餐饮行业一起合作兴建专门性的粤菜人才培养学校,解决目前粤菜人才流失严重的问题,传承粤菜文化,获得了在场行业代表的一致赞同,一时成为当时会场的焦点。
“我自己是从底层成长起来的,充分了解目前我们行业‘师徒传递’这种人才培养模式的状况,这种‘临床’的培养方式缺少较为系统化、标准化的理论,很多时间完全需要徒弟自己摸索,成才耗费的时间太长,一旦人才流失的话,成本很大。一些旅游中专,大专的培养方式又比较缺乏针对性,出来的学生缺乏实践基础,与实际工作脱节。如果政府支持成立个专门性院校的话,不仅可以缓解目前行业内面临的人才荒情况,也能够提高餐饮行业的水平。”
不但这样呼吁,麦广帆还在集团内部设立有专门的培训中心,除了对专业人才定期培训以外,还与广东中山中专学校联合举办了海港餐饮管理中专学历班,让学生边学习边实习,每年为海港输送200名餐饮新军。
而已经成长为一代商业领袖的麦广帆也开始如同他当年的老师杨贯一一样,开始收徒传艺,“我希望通过自己的精神气质影响他们,让他们对自己更自信,使今后的路可以走得好一点”。
2.陈木坤:有远大志向才能成就大事业
人物简介北京乙十五号行政总厨,曾任建国饭店行政总厨,保利集团行政总厨等,弟子上百人,培养的弟子现在分布在各大餐饮集团当总监。
《名厨》:在招聘厨师时,你如何判断他是否是千里马?
陈:孔子有一句话:志存高远。说的首先是立志的作用。在招聘厨师时,我会首先判断这个人志向如何。如果一个人只是想赚钱,或者满足于只在后厨做一名厨师,我判断他基本就适合当个打工仔。
但如果一个人哪怕仅仅是在后厨做小工,但是他却有远大的志向,平时勤学苦练,我就判断这个人也可以成就一番伟业。
《名厨》:踏入餐饮圈后,人人盼望成功,但是成功者毕竟是少数,你觉得在餐饮圈,要想成功最重要的素质是什么?
陈:首先是把握时势,像红高粱等快餐企业,曾经也在中国的餐饮市场风风火火,但是最终倒闭,就是犯了盲目扩张,没有看清形势的毛病。但马兰拉面等就稳扎稳打,最终成就中国快餐业第一品牌。像一茶一座,真功夫,味千拉面等都是在恰当的时候,摸准了市场脉搏。
其次是要广交人脉。俗话说,在家靠父母,出门靠朋友。想做大生意,一定要各方面的人脉帮助,比如投资界,政界,商界等,缺一不可。
当然,更重要的是千里马的个人素质。坚韧不拔,敢冒险,懂管理,适时变化等。这些都非常重要。
《名厨》:所谓发现千里马的伯乐,你认为是什么?
陈:表现在餐饮圈中,就是要跟对人。一个对你人生和事业至关重要的人。跟对他,会带来许多机会,更重要的是学习成功者的经验,可以让自己少走弯路。成功者自有成功者的道理,他们可能办事练达,可能眼光深远,可能胸怀大志等,“近朱者赤”,让这些成功者的品质一点一点影响你。
《名厨》:这些道理很多人都明白,但在实际操作中很多人还是会困惑,比如餐饮经营者都觉得“千军易得,一将难求”,你如何看?
陈:与其听一个人怎么说,不如看一个人怎么做。现在餐饮圈鱼龙混杂,很多人夸夸其谈,你要是被他的言语所迷惑,确实可能在天长日久的实践后,会发现看错人。
我自己的经验是:1.抓重细节。再会表演的人,细节也可能会疏忽,比如在厨房里是否有节流意识?2.会看一些人才测试表,比如多重型人格表等,虽然不会让对方具体填表,但对照着观察一段时间后,就能判断得八九不离十了。3.观察这个人的气场是否健康。健康的气场非常重要,比如乐观,走到哪里都很容易成为中心人物;一心一意扑在工作上,专注产生力量等。
《名厨》:现在千里马想创业,比起以前有哪些挑战?
陈:最大的挑战就是现在进入餐饮业的门槛高了。比如房租,人员成本,原材料成本,还有激烈的竞争环境等。
但我想,哪个时代都有传奇发生,今天同样可以出现李嘉诚,关键要把握机 会。我觉得未来把电子商务和餐饮能够很好地结合在一起的餐饮创业者,更能创造奇迹。
《名厨》:是否也就是说,仅靠吃苦耐劳这些第一代创业者的素质,现在很难创造千里马式的传奇了?
陈:是的。因为以前进入门槛低啊。
现在很多餐饮经营者,更欢迎那些懂现代餐饮经营管理的人才。很多老总和我交流时,告诉我有时他们确实会选拔一些低学历人才,但是时间长了,就会发现这些人才在发展上陷入瓶颈状态。所以真功夫和海底捞都在办餐饮大学,就是要进一步把管理人才送出去培训。我同时注意到,越来越多的餐饮经营者,更欢迎那些海外归来的有现代管理意识的餐饮千里马们。因为消费者越来越挑剔了,他们需要更现代的服务意识。
3.李韬:是金子也要会经营自己
人物简介:北京大董餐饮投资有限公司副总兼人力资源部经理
《名厨》:你对餐饮业人才饥渴现象有何评论?
李:餐饮业之所以出现人才饥渴现象,我觉得有以下几个原因;
1.餐饮行业人员社会地位不高,使得许多优秀人才不愿意从事餐饮行业。这和“万般皆下品,唯有读书高”的古训有关,还有社会文化里存在的歧视等有关。
2.餐饮人才的培训机制需要检讨。现在虽然有不少餐饮人才培训学校,但是培养的思维僵化,不够灵活,往往培训出来的人才不适应餐饮行业现实。
3.餐饮业对人才要求其实相当高,不像流水线上的人才,面对的只是冰冷的机器,可以成批复制。餐饮人才服务的对象是活生生的人。客人什么时候需要服务?需要怎样的服务?这需要会察颜观色,需要灵活应对等。如果一个人不具备足够的灵活性,很难成为优秀人才。
《名厨》:你们在招聘人才时,最看重他什么样的素质?
李:首先看他的态度,对餐饮行业是否认可,能否耐得住寂寞。餐饮行业其实很辛苦,工作时间很长,不像公司上班族,朝九晚五,下班就回家,需要付出很多时间。
其次是看他的反应能力和亲和力。餐饮行业随机应变的地方很多,如果思维僵化死板,是很难做好的。比如面对一个客人的投诉,有亲和力的员工能很快化解危机,不扩大危机,这样的人才就会引起我们的重视。
还有就是看他的学习能力。即使你是餐饮MBA学历,但我们提倡一样需要从实际餐饮工作中学习。餐饮管理最忌只有理论知识,不会实践。就像游泳一样,还是应该在水中多游才有经验。
比起以上这些品质,其他比如有没有餐饮行业从业经验,在我看来反倒不是那么重要了。
《名厨》:当你发现一个人才时,你们会如何打造或者培养他?
李:我们会有考核体系。考核体系里最重要的是结果第一。他用什么样的方法达到我们期望的结果——我们不作过多规定。但重要的是结果,比如他能够超额完成营业额。
当然,公司的晋升制度也非常重要。我们一向提倡无论他是否来自底层,一定要给他一个看得见希望的将来,如果他真的有能力,一定能够很快通过晋升制度脱颖而出。
《名厨》:很多人觉得自己是千里马,但没有伯乐发现,是金子一定会发光吗?
李:其实不一定,我觉得即使自己是金子,也得让别人发现你。具体到餐饮圈,就是要在圈子里有影响力,让更多人认识你。比如你是厨师,不能只是拜些大师,热衷于获得了一些什么奖,更重要的是研究创新过什么样的菜品。如果你是职业经理人的话,重要的是你创立过什么样的优秀的管理方法,并且通过这些方法将某家餐饮企业经营红火等。
如果一个人能够做到以上这些,当有机会来临时,周围人一定会最前想到他,所谓的金子自然会发光。
《名厨》:有人认为餐饮圈的人才比较浮躁,你怎么看?
李:没有错。我去国外,看见他们的好些厨师也许只是研究一个菜品,就能研究一辈子。比如研究做甲鱼的,他能够把甲鱼研究几十年,就像武林高手,最后只练一个拳法出名。
而我们的好多厨师却是忙着拜大师,或者在菜品创新方面深入度不够,有些甚至抄袭成风,这样当然很难出来扎实的好人才。
《名厨》:举一个你听说的餐饮企业发现人才的具体方法。
李:麦当劳作为快餐业的老大,发现人才有一个OJE(On the Job Evaluation)模式,即岗位测评法。麦当劳会让觉得合适的应聘者在餐厅工作3天,通过360度评估法来对应聘者进行评估,然后做出是否录用的决策。这种方法可以有效地提高甄选的质量,让管理者有充分的时间来观察应聘者的实际工作表现,可以较好地避免一些面试中常犯的错误,这使得麦当劳的选才成功率达到95%。
在麦当劳,第二次面试其实是试工,4个小时,不付给你工资,给你一顿免费的餐饮,就是17.5元以下的食品任选。这4个小时,一般是做大堂的清洁工作,先由一个训练员教你要领,然后让你自己去做他们让你做的工作。主要是看你眼睛里有没有活,性格是不是很外向,是不是开朗热情等。
三、测试:你是千里马吗?
想了解自己的千里马潜质并不用等待5年,10载来观察,只需你准备好铅笔一支,做做下面的测试,来看看自己所具有的千里马潜质分值,一目了然。
你喜欢自己的职业,并愿意为之早出晚归,乐此不疲!是□否□
你有极强的适应能力,无论环境怎样改变,你都会尽快适应。是□否□
你的起点并不是很高,但是却每年都在进步着!是□否□
你总是能在别人看似已经很完美的菜肴中,找到更好的创新点。是□否□
深信三人行必有我师,你可以从不同职位中找到自己需要掌握的技能。是□否□
时常去书店看家常菜谱,家常菜中也能给自己的厨艺以不错的提示。是□否□
事无巨细,你总觉得只有自己打理才是最放心的。是□否□
你不是个自私的人,喜欢与同行资源共享,这其中也包括对新菜品的创新。是□否□
你的收入中,有固定的一部分是用来充电的,如果条件准许,你当然也不排斥去国外接受新鲜烹饪理念。是□否□
当然,你不仅仅是美食制造者,更是营养搭配者,在业余时间,你对营养学也有所研究,并能更好地运用到烹饪中,是真正的色香味营养俱全缔造者。是□否□
你勇于接受挑战,对很多有关厨师的选秀都很热衷,但是这并不全是为了出名,磨炼自己的承受能力才是真正目的。是□否□
你喜欢为自己的菜品和创意加入些时尚元素,令人耳目一新,并铭记于心。是□否□
喜欢各种名书籍中所提到的各种菜品,并曾经试着自己尝试,品尝。是□否□
以上13个问题,选择“是”者得1分,回答“否”者不得分,现在请根据得分算算自己的千里马指数吧——
11分以上者 优质千里马
你的身上,有着优质的千里马气质。通过你的努力加上天生丽质,即使起步并不高,开始的机遇并不算太好,总有一天也会焕发光彩。所以,请在任何情况下保持自己的那些可贵的特质。
7分～10分者 二级千里马
当然,你身上有着千里马的特质,但是因为许多外力的因素与自我控制力不够,导致这些潜能并没有及时被发挥出来。希望你仔细阅读通篇文字,相信定会对你有所帮助。
3分～6分 初级千里马
其实,你的内心中渴望自己可以成为一匹千里马,但是机遇总是不在点上,这让你的内心有一些灰心,并不知道自己前进的 方向在何处,更不知道自己的胜算有几何,于是正在彷徨中。其实大可不必如此,寻找出一个真正属于自己的目标,然后坚持做下去,你就是未来的优质千里马。
2分以下者 菜鸟级千里马
对不起,在你的身上,基本上没有任何千里马特质,所以对于你来说,唯有暂时先成为一名优秀的厨师,不断地培养自己的潜质-逐渐积累,让千里马特质在自己身上越来越多地体现,才能达到最终的目的。如果一味心急地表现自己,以求被伯乐发现,则会欲速则不达,暴露更多的弱点,对自己非常不利。
四、餐饮励志必读——这样成就千里马
“世有伯乐,然后有千里马,千里马常有而伯乐不常有”——你深深记得这句话,于是总是唉叹:“唉,为何现在的伯乐越来越少了,我何时才能被发现?”其实,是你走入了这样的误区,唯有修炼了自己的千里马潜质,作足一切准备,才能逐步焕发自己的光彩,最终遇到你生命中的贵人,在他的提点下,你定会大放光芒,并扶摇直上。当然,想要成就自己的千里马之路,并不是一朝一夕即可达到,还需要懂得自我修炼之术,别着急,或许《名厨》可以帮助你!
关键点1:资源是用来共享的!
虽然都说:“成功的人要耐得住寂寞!”但是,一个人的战斗总显得那么单薄。厨师更是如此,经常一个人埋头研究菜谱,最后所得到的,只能是一盘毫无创意的菜品,而没有灵魂在其中,所以,你要懂得资源共享,让更多人的思想与创意融入到自己的厨艺中,集百家之高峰,来完美自己的技艺。更重要的是,在资源共享中,可以得到更多同行的鼓励与认可,对未来更加有信心,并更加有承担风险的意识和能力——这对于一名厨师来说,非常之难能可贵。
关键点2:专业,但也不用太“专一”!
现如今,厨师这个行业的要求再也不是仅仅会做菜,也讲求专业,唯有拿出一种专业的态度和精湛的手艺,才能得到信任并委以重用,唯有专业,才能让自己面对一些重要宴席时更加沉稳应对,收获一种双赢的局面。可是,相对论告诉我们,万事都有两面性,有时太过专业往往容易将简单的状况考虑得非常复杂,反而影响自己对于菜品以及厨师工作的判断能力。这样一来,容易将自己置身于死胡同,反而不利于修炼千里马特质。所以,就要在专业的基础上,加入一些“娱乐”心态,让自己不再钟情于某一个领域,专一到底。比如,在研究食材的同时,可以对颜色学有所研究,为菜品注入色彩的神奇力量,当然营养学也非常重要,当然还有对食欲的调动上,都可以全面了解,这样有助于你提升作为一匹千里马的总体素质。
关键点3:出牌,我们要非常规的!
不难看出,厨师的生活特别容易“模式化”,从工作到生活,都会形成自然习惯,并不愿意去改变。这就是所谓厨师的“惯性思维”。也许,对于一名普通厨师,这样的特质并无大碍,但作为即将展露光芒的千里马来说,这样就是影响解决进程的“导火索”,偏离正确的轨道越来越远。不妨突破工作中的模式化,经常让自己处在一种紧张而具有挑战的境地下,比如参加一些业内的研讨会,选秀辩论会等等,充满挑战与趣味性,生活既出乎意料,又仿佛在情理之中,为成为千里马奠定承受能力的基础。
关键点4:伯乐,自己也可以做!
你只等着可以发现自己闪光点的人出现吧,为什么这个人不可以是你自己呢?只有自己最了解自身的优势与不足,更懂得取长补短,将个人能量发挥到最大。所以,请你试着用自己的独特慧眼来引领自己前进。可以这样做在每天收工后,不妨试着与自己对话,将一天来烹饪,管理工作的心得阐述一遍,再从第三者的角度来分析其中利弊,并总结得失,使自己在以后的工作中有足够的能量去发挥特长,让自己的小弱点在光芒中极好地掩饰住,这样,在任何人面前,你都是完美的。
关键点5:暂时失败时,需要正向的心理暗示!
每个人都会经历挫折和职业瓶颈期,一些厨师就此开始否定自己:或许我只适合在厨房中安静地做菜。当然,我们了解,谁都不喜欢面对失败,但其实,每一次的不愉快经历都可以成为生命中不可或缺的营养。我们要做的就是吸取弥足珍贵的经验,小到菜品的调料配置,大到宴会的操作流程,以及新闻发布会冷餐会的具体设置。要知道,赢真正的意义不在于NO.1,而是永远都在追寻第一的路上,永不停止。渐渐地,你的内心不再极端地追求,更能懂得在不顺利时,给自己以正向的心理暗示,这才是普通厨师蜕变成一匹扶摇直上的千里马之必然素质。
关键点6:否定,一定要定期有!
自我否定是每一个厨师蜕变成千里马都要有的基本素质。时常肯定自己固然重要,但也要正视自己身上所出现的问题,这样才能呈现出一个比较透明的自己。你可以这样做:在创造出每道新的菜品之时,自己先作为第一个品尝者,细致入微地感受每一个细节所展现出来的味道,色泽,以及寓意,并及时进行自我否定,告诉自己:这样会更好些,并立即改善。如此一来,你烹饪出来的,不仅仅是菜品,更是一件艺术品。当然并不仅仅是烹饪,工作中任何一个环节都需要你定期地自我否定,比如管理中的人员配备,制作流程等等,请你随时以局外人的眼光看待自己,评判自己,这样才能真正地完成华丽转身。
关键点7:思考时,多想想以后!
正所谓:“人无远虑,必有近忧。”如果每天只考虑如何将这一天的工作安安稳稳地完成,那么就有可能终身为厨师行业“作贡献了”。想要成为厨师界的千里马,并不是一定要拿一个学位,有海外游学经历,而是要培养自己一种思维多想想以后!懂得为自己做职业规划,近至月度计划,远至五年计划,并逐步完成,等一路走来后,你会发现,自己不仅厨艺大长,综合能力也在稳步提高。所收获的不仅仅是不断提升的薪金,更有声望和关注度,在潜移默化间成就自己的千里马之梦。
一方面是大量从业人员的低学历,出身贫寒,起步低等;另一方面却从底层不断涌现大师,高级酒店的行政总厨,连锁餐饮的总经理等。
2010年的胡润餐饮富豪榜显示,有不少富豪就出自餐饮界。民以“食”为天,在中国,与餐饮业相关的财富传奇,从来没有停止过……
成功的餐饮企业需要人才,特别是那些能够从底层做起来的创业人才。它们在成就自己的传奇时,也能够成就餐饮经营者。当餐饮业都面临着人才危机时,发现一匹千里马,或许就意味着你的企业成功了一半。
《名厨》杂志制作这期专题,便是帮助餐饮经营者发现人才,同时鼓励那些虽然身处底层的餐饮从业人员,只要有梦想,就有可能成为千里马,也总有一天会被伯乐发现。
一、餐饮业呼唤人才辈出
1.那些餐饮业的千里马们
年仅28岁的袁华强是四川宜宾人,因为家穷没能上大学,19岁离乡谋生,偶然的机会进入海底捞,从门童做起,现在是海底捞北京和上海区的负责人。海底捞一共30多家店,在北京和上海就有16家,可见袁华强在公司受重视的程度。
袁华强几乎干过海底捞所有的职务:门童,厨师,洗碗工……至今他还记得刚进入海底捞时,曾连续三个月吃菜花的经历,这让他到现在对这种寻常蔬菜还留有阴影。
但就是这样从一个门童起步的孩子,如今已经是海底捞北京区的常务副总经理,有几十万元的年薪收入,并且已在北京买房买车。
这匹千里马的出现,多亏了海底捞的董事长张勇。
在海底捞的董事长张勇看来,袁华强勤奋,好学,并且很有品德。虽然学历不高,但在张勇看来,如果花上大价钱去请个海外回来的MBA,不一定比袁华强更能为他创造价值。因为本土产的袁华强更适合餐饮的需求能吃苦,懂服务,可以放下架子做管理等——这些,恐怕才是海底捞真正需要的。
袁华强就是海底捞董事长张勇“造人”工作的硕果之一。一个好的伯乐发现了千里马,共同发展,成为餐饮圈的一大佳话。
成都锦上酒楼的老板陈冬一起初只是一名普通的女服务员。1996年,她高中毕业,就到银杏酒楼当起了小小的服务员。当时的工资只有两三百元。经过一步步的学习和锻炼,她被提升为领班,最后做到了“银杏”的主管,月入2000余元。
但在当主管期间,她就表现了和别人不一般的天赋。从酒店的前期的筹备工作员工培训到步入正轨后的日常管理,陈冬一都——操心。包间内摆放多大的桌椅,装修风格怎样,她都耐心学习请教亲自上阵。甚至每一个包间的大小,她都亲自量了好几遍。
最终,她不但帮助老板实现了事业的大跨越,最后自己也开始创业,创立的锦上酒楼成为成都餐饮的知名酒楼。
2.千里马的创业时代
在中国社科院财贸所研究中国餐饮的专家荆林波看来,这之前中国的餐饮界可以说是风云激荡,传奇辈出。不信,去看下餐饮富豪的发家史,大都是从底层做起,最终成功的。
为什么之前的时代能够产生那么多餐饮千里马,许多从底层做起来的厨师或者其他餐饮经营者,最终成就一番伟业?
在研究餐饮的专家们看来,首先是这批餐饮人才敏锐地抓住了时代的机遇。从二十世纪八十年代初开始,改革开放大潮拉开,富裕起来的中国人首先就是追求吃得更好。一大批餐饮创业者,主动投身餐饮业。
当然,他们也经历了常人难以想象的艰难。起早贪黑,受人歧视和排挤,餐饮业社会地位不高,随时可能面临倾家荡产的创业风险等,但是恰恰因为他们草根创业的天性,决定了他们抗击打的能力。
比如市场竞争不充分时,他们更能脱颖而出。就像海底捞和湘鄂情,当国营餐饮企业还在对顾客傲慢无礼时,他们首先主打服务牌,将客人真正当上帝。结果将对传统国营餐饮业有诸多不满的顾客纷纷吸引而来。
比如他们像第一代温州创业者一样,大都是底层出身。在他们看来,一无所有的出身,反倒让他们不像富裕的上层阶级创业时那样瞻前顾后,“失败了,大不了从头开始。”这是许多第一批餐饮创业者背水一战的心态。而恰巧是这种奋不顾身的创业激情,决定了他们不畏困难,最终取得成功。
比如他们的成功离不开坚持,许多人缺少的不是才干,也不是没有机遇,而是认定了一个目标后,没有坚持下来。第一代餐饮创业者,都属于那种认准了目标就坚持走到底的人。
当然,他们还往往是工作狂,恨不得一天二十四小时扑在工作上。别人往往看到他们今天的成功传奇,却不知道这些成功背后付出的艰辛。有许多发家的餐饮富豪在起初的创业之艰辛,不是一般人能够想象的。
3.未来还会有这样的传奇涌现吗?
未来,还会有一些这样的餐饮千里马传奇出现吗?
研究餐饮的专家认为,随着餐饮市场的逐渐规范化等,二十世纪末的创业传奇越来越少了。
首先当然是行业进入门槛越来越高。以前摆几张桌子支几把椅子就可以开一个小餐馆,不管卫生条件如何,总有不少人来就餐。但现在食客们对餐饮条件越来越挑剔,没有相当的硬件投入,很难吸引到更多顾客,因此也很难做大做强。
其次是竞争加剧,餐饮企业动辙上百万的投入,再想如二十世纪八九十年代那样,通过很小的资金投入,甚至白手起家加上任劳任怨就成为餐饮业富豪是越来越难了。现在的餐饮企业连锁化,资金密集投入越来越明显。
最后便是餐饮企业也需要与时俱进,管理现代化。用研究海底捞现象的餐饮专家唐建华的观点看,海底捞大规模起用低学历的从底层做起来的管理者,固然可以创立海底捞的服务特色,但最终要想让管理更加科学化,规范化,必须引进更高层次的餐饮人才。
所以,今天白手起家创业的餐饮千里马越来越少了。现在餐饮业的千里马,更多出现在职业经理人层次。那么,那些打下了稳固江山的创业元老们,该如何找到替自己支撑基业的优秀人才?也就是如何发现更多的千里马,既成就他们同时也成就自己?
一方面当然要提拔那些从基层做起来,具有一线管理经验的职业经理人,另一方面要发现更多的外援才俊。
俗话说,成也人才,败也人才,几乎所有的餐饮企业掌门人在谈到企业发展困难时,最大的困难便是人才问题,而人才问题首当其冲的就是如何发现千里马,并且培养出来。毕竟一旦选择不慎,花费了巨大成本后,完全有可能出现血本无归的情况。
二、千里马VS伯乐
1.麦广帆:餐饮业的好莱坞传奇
人物档案:麦广帆,广东中山小榄人,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始人兼董事长,被誉为“中国鲍鱼王子”。
15岁出道,从最底层的服务员开始做起、不到40岁即成为亿万富翁,建立了一个餐饮王国,周游列国享受世界上最奢华的服务……看到这些零零碎碎的片段描述,你脑海中会浮现出一个什么样的人物形象?
从小工到餐饮巨头
麦广帆初中毕业后,15岁的他曾经为争取到一份工钱极低但管三餐的厨房打杂工作而兴奋不已,他从杀鸡宰鸭开始,迈进了餐饮行业的门槛。
此后,跑堂,出品部、服务部、后勤部,几乎所 有的酒楼工作他都做了个遍。只是,和普通人不一样的是,他对厨艺的天生喜爱,再加上勤奋和肯动脑,很快,全情投入的他不仅厨艺得到了很大提高,也对经营餐饮的每个流程和细节都有了充分的认识。
这时候的他,已不再满足于赚取每月微薄的薪水,而是准备自己做老板了。
19岁时,立志投身于餐饮行业的麦广帆只身前往香港学艺,回来后将香港酒楼“即叫即蒸”点心的概念引入中山。25岁时,敏感的他意识到自己在餐饮行业要想出人头地,必须要“师出名门”,而其在餐饮行业所展露的锋芒也引起了“世界御厨”,“鲍鱼大王”杨贯一先生的注意,被其收为座下弟子。从此,麦广帆“鲍鱼王子”的美名开始在业界广为流传。同年,他在中山落下了其餐饮王国的第一枚棋子——创办张家边海港大酒楼,正式向饮食业进军。而凭着精确的市场定位和他自创的招牌菜“中山靓一鸡”,酒楼生意火暴一时。
29岁时,这位餐饮行业的年轻人已经不再满足于在家乡发展事业,而把拓展事业的眼光放到了全国。他率领海港来到深圳,先后创立了王子饭店,王子厨房、王子私房菜,名厨饭堂、翅福,厨房制造等多个品牌,2003年成立深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司,创立了一个庞大的餐饮王国。37岁,其旗下的王子集团在于英国上市。38岁时,这位昔日的厨房小杂工位列胡润餐饮富豪榜十强。
创新让我有满足感
细究起来,每一位成功者身上都有着必然会获得成功的品质,麦广帆也不例外。在他看来能让他成为千里马最重要的原因,一是懂得创新,二是遇见伯乐。
“每个行业都有一些思维比较敏锐,善于关注环境变化的人,我就属于餐饮行业里的这类人。汽车行业每5年就会出现一个新款,电子行业更快,其实餐饮行业同样需要创新。我很喜欢从别的行业跨界学习很多新的东西,而每当我学到一个新的东西或者获得一个新的想法时,我会有一种满足感。”麦广帆笑着解释自己多年来乐此不疲推陈出新的原因。
“社会发展到现在,餐饮企业要想保持优势,光从品牌策划,管理方面领先于同行已经远远不够了,必须要加强技术研发,如对餐饮生产工具、原材料配搭等方面进行研发,这是我一直成功的一个重要原因吧。”
当然,第二个影响他的人就是杨贯一。成为杨贯一的弟子是他人生的转折,“站在巨人的肩膀上,我自然在很多方面受恩于他。杨老师有很多精神值得我学习。比如他无论多大岁数,依然坚持在餐饮一线指导工作:他一直在研究新菜品,觉得菜品是一个餐饮企业的灵魂等,这些都深深影响了我。”
由千里马到伯乐
现在,麦广帆也由千里马正在向伯乐转变。他觉得如何发现人才,培养人才将成为自己以后工作的重心。
“只有600万人的香港,政府兴办了中华厨艺学院。广东为全国输送粤菜人才,却没有一所专门培养粤菜人才的专门性学校,人才越挖越空,政府应该为粤菜的发展负起一定的责任!”不久前,在中国粤勤工助学峰会上,麦广帆面向广东省政府领导和整个行业的代表高声疾呼,希望广东省政府提供土地或出资,与餐饮行业一起合作兴建专门性的粤菜人才培养学校,解决目前粤菜人才流失严重的问题,传承粤菜文化,获得了在场行业代表的一致赞同,一时成为当时会场的焦点。
“我自己是从底层成长起来的,充分了解目前我们行业‘师徒传递’这种人才培养模式的状况,这种‘临床’的培养方式缺少较为系统化、标准化的理论,很多时间完全需要徒弟自己摸索,成才耗费的时间太长,一旦人才流失的话,成本很大。一些旅游中专,大专的培养方式又比较缺乏针对性,出来的学生缺乏实践基础,与实际工作脱节。如果政府支持成立个专门性院校的话,不仅可以缓解目前行业内面临的人才荒情况,也能够提高餐饮行业的水平。”
不但这样呼吁,麦广帆还在集团内部设立有专门的培训中心,除了对专业人才定期培训以外,还与广东中山中专学校联合举办了海港餐饮管理中专学历班,让学生边学习边实习,每年为海港输送200名餐饮新军。
而已经成长为一代商业领袖的麦广帆也开始如同他当年的老师杨贯一一样,开始收徒传艺,“我希望通过自己的精神气质影响他们,让他们对自己更自信,使今后的路可以走得好一点”。
2.陈木坤:有远大志向才能成就大事业
人物简介北京乙十五号行政总厨,曾任建国饭店行政总厨,保利集团行政总厨等,弟子上百人,培养的弟子现在分布在各大餐饮集团当总监。
《名厨》:在招聘厨师时,你如何判断他是否是千里马?
陈:孔子有一句话:志存高远。说的首先是立志的作用。在招聘厨师时,我会首先判断这个人志向如何。如果一个人只是想赚钱,或者满足于只在后厨做一名厨师,我判断他基本就适合当个打工仔。
但如果一个人哪怕仅仅是在后厨做小工,但是他却有远大的志向,平时勤学苦练,我就判断这个人也可以成就一番伟业。
《名厨》:踏入餐饮圈后,人人盼望成功,但是成功者毕竟是少数,你觉得在餐饮圈,要想成功最重要的素质是什么?
陈:首先是把握时势,像红高粱等快餐企业,曾经也在中国的餐饮市场风风火火,但是最终倒闭,就是犯了盲目扩张,没有看清形势的毛病。但马兰拉面等就稳扎稳打,最终成就中国快餐业第一品牌。像一茶一座,真功夫,味千拉面等都是在恰当的时候,摸准了市场脉搏。
其次是要广交人脉。俗话说,在家靠父母,出门靠朋友。想做大生意,一定要各方面的人脉帮助,比如投资界,政界,商界等,缺一不可。
当然,更重要的是千里马的个人素质。坚韧不拔,敢冒险,懂管理,适时变化等。这些都非常重要。
《名厨》:所谓发现千里马的伯乐,你认为是什么?
陈:表现在餐饮圈中,就是要跟对人。一个对你人生和事业至关重要的人。跟对他,会带来许多机会,更重要的是学习成功者的经验,可以让自己少走弯路。成功者自有成功者的道理,他们可能办事练达,可能眼光深远,可能胸怀大志等,“近朱者赤”,让这些成功者的品质一点一点影响你。
《名厨》:这些道理很多人都明白,但在实际操作中很多人还是会困惑,比如餐饮经营者都觉得“千军易得,一将难求”,你如何看?
陈:与其听一个人怎么说,不如看一个人怎么做。现在餐饮圈鱼龙混杂,很多人夸夸其谈,你要是被他的言语所迷惑,确实可能在天长日久的实践后,会发现看错人。
我自己的经验是:1.抓重细节。再会表演的人,细节也可能会疏忽,比如在厨房里是否有节流意识?2.会看一些人才测试表,比如多重型人格表等,虽然不会让对方具体填表,但对照着观察一段时间后,就能判断得八九不离十了。3.观察这个人的气场是否健康。健康的气场非常重要,比如乐观,走到哪里都很容易成为中心人物;一心一意扑在工作上,专注产生力量等。
《名厨》:现在千里马想创业,比起以前有哪些挑战?
陈:最大的挑战就是现在进入餐饮业的门槛高了。比如房租,人员成本,原材料成本,还有激烈的竞争环境等。
但我想,哪个时代都有传奇发生,今天同样可以出现李嘉诚,关键要把握机 会。我觉得未来把电子商务和餐饮能够很好地结合在一起的餐饮创业者,更能创造奇迹。
《名厨》:是否也就是说,仅靠吃苦耐劳这些第一代创业者的素质,现在很难创造千里马式的传奇了?
陈:是的。因为以前进入门槛低啊。
现在很多餐饮经营者,更欢迎那些懂现代餐饮经营管理的人才。很多老总和我交流时,告诉我有时他们确实会选拔一些低学历人才,但是时间长了,就会发现这些人才在发展上陷入瓶颈状态。所以真功夫和海底捞都在办餐饮大学,就是要进一步把管理人才送出去培训。我同时注意到,越来越多的餐饮经营者,更欢迎那些海外归来的有现代管理意识的餐饮千里马们。因为消费者越来越挑剔了,他们需要更现代的服务意识。
3.李韬:是金子也要会经营自己
人物简介:北京大董餐饮投资有限公司副总兼人力资源部经理
《名厨》:你对餐饮业人才饥渴现象有何评论?
李:餐饮业之所以出现人才饥渴现象,我觉得有以下几个原因;
1.餐饮行业人员社会地位不高,使得许多优秀人才不愿意从事餐饮行业。这和“万般皆下品,唯有读书高”的古训有关,还有社会文化里存在的歧视等有关。
2.餐饮人才的培训机制需要检讨。现在虽然有不少餐饮人才培训学校,但是培养的思维僵化,不够灵活,往往培训出来的人才不适应餐饮行业现实。
3.餐饮业对人才要求其实相当高,不像流水线上的人才,面对的只是冰冷的机器,可以成批复制。餐饮人才服务的对象是活生生的人。客人什么时候需要服务?需要怎样的服务?这需要会察颜观色,需要灵活应对等。如果一个人不具备足够的灵活性,很难成为优秀人才。
《名厨》:你们在招聘人才时,最看重他什么样的素质?
李:首先看他的态度,对餐饮行业是否认可,能否耐得住寂寞。餐饮行业其实很辛苦,工作时间很长,不像公司上班族,朝九晚五,下班就回家,需要付出很多时间。
其次是看他的反应能力和亲和力。餐饮行业随机应变的地方很多,如果思维僵化死板,是很难做好的。比如面对一个客人的投诉,有亲和力的员工能很快化解危机,不扩大危机,这样的人才就会引起我们的重视。
还有就是看他的学习能力。即使你是餐饮MBA学历,但我们提倡一样需要从实际餐饮工作中学习。餐饮管理最忌只有理论知识,不会实践。就像游泳一样,还是应该在水中多游才有经验。
比起以上这些品质,其他比如有没有餐饮行业从业经验,在我看来反倒不是那么重要了。
《名厨》:当你发现一个人才时,你们会如何打造或者培养他?
李:我们会有考核体系。考核体系里最重要的是结果第一。他用什么样的方法达到我们期望的结果——我们不作过多规定。但重要的是结果,比如他能够超额完成营业额。
当然,公司的晋升制度也非常重要。我们一向提倡无论他是否来自底层,一定要给他一个看得见希望的将来,如果他真的有能力,一定能够很快通过晋升制度脱颖而出。
《名厨》:很多人觉得自己是千里马,但没有伯乐发现,是金子一定会发光吗?
李:其实不一定,我觉得即使自己是金子,也得让别人发现你。具体到餐饮圈,就是要在圈子里有影响力,让更多人认识你。比如你是厨师,不能只是拜些大师,热衷于获得了一些什么奖,更重要的是研究创新过什么样的菜品。如果你是职业经理人的话,重要的是你创立过什么样的优秀的管理方法,并且通过这些方法将某家餐饮企业经营红火等。
如果一个人能够做到以上这些,当有机会来临时,周围人一定会最前想到他,所谓的金子自然会发光。
《名厨》:有人认为餐饮圈的人才比较浮躁,你怎么看?
李:没有错。我去国外,看见他们的好些厨师也许只是研究一个菜品,就能研究一辈子。比如研究做甲鱼的,他能够把甲鱼研究几十年,就像武林高手,最后只练一个拳法出名。
而我们的好多厨师却是忙着拜大师,或者在菜品创新方面深入度不够,有些甚至抄袭成风,这样当然很难出来扎实的好人才。
《名厨》:举一个你听说的餐饮企业发现人才的具体方法。
李:麦当劳作为快餐业的老大,发现人才有一个OJE(On the Job Evaluation)模式,即岗位测评法。麦当劳会让觉得合适的应聘者在餐厅工作3天,通过360度评估法来对应聘者进行评估,然后做出是否录用的决策。这种方法可以有效地提高甄选的质量,让管理者有充分的时间来观察应聘者的实际工作表现,可以较好地避免一些面试中常犯的错误,这使得麦当劳的选才成功率达到95%。
在麦当劳,第二次面试其实是试工,4个小时,不付给你工资,给你一顿免费的餐饮,就是17.5元以下的食品任选。这4个小时,一般是做大堂的清洁工作,先由一个训练员教你要领,然后让你自己去做他们让你做的工作。主要是看你眼睛里有没有活,性格是不是很外向,是不是开朗热情等。
三、测试:你是千里马吗?
想了解自己的千里马潜质并不用等待5年,10载来观察,只需你准备好铅笔一支,做做下面的测试,来看看自己所具有的千里马潜质分值,一目了然。
你喜欢自己的职业,并愿意为之早出晚归,乐此不疲!是□否□
你有极强的适应能力,无论环境怎样改变,你都会尽快适应。是□否□
你的起点并不是很高,但是却每年都在进步着!是□否□
你总是能在别人看似已经很完美的菜肴中,找到更好的创新点。是□否□
深信三人行必有我师,你可以从不同职位中找到自己需要掌握的技能。是□否□
时常去书店看家常菜谱,家常菜中也能给自己的厨艺以不错的提示。是□否□
事无巨细,你总觉得只有自己打理才是最放心的。是□否□
你不是个自私的人,喜欢与同行资源共享,这其中也包括对新菜品的创新。是□否□
你的收入中,有固定的一部分是用来充电的,如果条件准许,你当然也不排斥去国外接受新鲜烹饪理念。是□否□
当然,你不仅仅是美食制造者,更是营养搭配者,在业余时间,你对营养学也有所研究,并能更好地运用到烹饪中,是真正的色香味营养俱全缔造者。是□否□
你勇于接受挑战,对很多有关厨师的选秀都很热衷,但是这并不全是为了出名,磨炼自己的承受能力才是真正目的。是□否□
你喜欢为自己的菜品和创意加入些时尚元素,令人耳目一新,并铭记于心。是□否□
喜欢各种名书籍中所提到的各种菜品,并曾经试着自己尝试,品尝。是□否□
以上13个问题,选择“是”者得1分,回答“否”者不得分,现在请根据得分算算自己的千里马指数吧——
11分以上者 优质千里马
你的身上,有着优质的千里马气质。通过你的努力加上天生丽质,即使起步并不高,开始的机遇并不算太好,总有一天也会焕发光彩。所以,请在任何情况下保持自己的那些可贵的特质。
7分～10分者 二级千里马
当然,你身上有着千里马的特质,但是因为许多外力的因素与自我控制力不够,导致这些潜能并没有及时被发挥出来。希望你仔细阅读通篇文字,相信定会对你有所帮助。
3分～6分 初级千里马
其实,你的内心中渴望自己可以成为一匹千里马,但是机遇总是不在点上,这让你的内心有一些灰心,并不知道自己前进的 方向在何处,更不知道自己的胜算有几何,于是正在彷徨中。其实大可不必如此,寻找出一个真正属于自己的目标,然后坚持做下去,你就是未来的优质千里马。
2分以下者 菜鸟级千里马
对不起,在你的身上,基本上没有任何千里马特质,所以对于你来说,唯有暂时先成为一名优秀的厨师,不断地培养自己的潜质-逐渐积累,让千里马特质在自己身上越来越多地体现,才能达到最终的目的。如果一味心急地表现自己,以求被伯乐发现,则会欲速则不达,暴露更多的弱点,对自己非常不利。
四、餐饮励志必读——这样成就千里马
“世有伯乐,然后有千里马,千里马常有而伯乐不常有”——你深深记得这句话,于是总是唉叹:“唉,为何现在的伯乐越来越少了,我何时才能被发现?”其实,是你走入了这样的误区,唯有修炼了自己的千里马潜质,作足一切准备,才能逐步焕发自己的光彩,最终遇到你生命中的贵人,在他的提点下,你定会大放光芒,并扶摇直上。当然,想要成就自己的千里马之路,并不是一朝一夕即可达到,还需要懂得自我修炼之术,别着急,或许《名厨》可以帮助你!
关键点1:资源是用来共享的!
虽然都说:“成功的人要耐得住寂寞!”但是,一个人的战斗总显得那么单薄。厨师更是如此,经常一个人埋头研究菜谱,最后所得到的,只能是一盘毫无创意的菜品,而没有灵魂在其中,所以,你要懂得资源共享,让更多人的思想与创意融入到自己的厨艺中,集百家之高峰,来完美自己的技艺。更重要的是,在资源共享中,可以得到更多同行的鼓励与认可,对未来更加有信心,并更加有承担风险的意识和能力——这对于一名厨师来说,非常之难能可贵。
关键点2:专业,但也不用太“专一”!
现如今,厨师这个行业的要求再也不是仅仅会做菜,也讲求专业,唯有拿出一种专业的态度和精湛的手艺,才能得到信任并委以重用,唯有专业,才能让自己面对一些重要宴席时更加沉稳应对,收获一种双赢的局面。可是,相对论告诉我们,万事都有两面性,有时太过专业往往容易将简单的状况考虑得非常复杂,反而影响自己对于菜品以及厨师工作的判断能力。这样一来,容易将自己置身于死胡同,反而不利于修炼千里马特质。所以,就要在专业的基础上,加入一些“娱乐”心态,让自己不再钟情于某一个领域,专一到底。比如,在研究食材的同时,可以对颜色学有所研究,为菜品注入色彩的神奇力量,当然营养学也非常重要,当然还有对食欲的调动上,都可以全面了解,这样有助于你提升作为一匹千里马的总体素质。
关键点3:出牌,我们要非常规的!
不难看出,厨师的生活特别容易“模式化”,从工作到生活,都会形成自然习惯,并不愿意去改变。这就是所谓厨师的“惯性思维”。也许,对于一名普通厨师,这样的特质并无大碍,但作为即将展露光芒的千里马来说,这样就是影响解决进程的“导火索”,偏离正确的轨道越来越远。不妨突破工作中的模式化,经常让自己处在一种紧张而具有挑战的境地下,比如参加一些业内的研讨会,选秀辩论会等等,充满挑战与趣味性,生活既出乎意料,又仿佛在情理之中,为成为千里马奠定承受能力的基础。
关键点4:伯乐,自己也可以做!
你只等着可以发现自己闪光点的人出现吧,为什么这个人不可以是你自己呢?只有自己最了解自身的优势与不足,更懂得取长补短,将个人能量发挥到最大。所以,请你试着用自己的独特慧眼来引领自己前进。可以这样做在每天收工后,不妨试着与自己对话,将一天来烹饪,管理工作的心得阐述一遍,再从第三者的角度来分析其中利弊,并总结得失,使自己在以后的工作中有足够的能量去发挥特长,让自己的小弱点在光芒中极好地掩饰住,这样,在任何人面前,你都是完美的。
关键点5:暂时失败时,需要正向的心理暗示!
每个人都会经历挫折和职业瓶颈期,一些厨师就此开始否定自己:或许我只适合在厨房中安静地做菜。当然,我们了解,谁都不喜欢面对失败,但其实,每一次的不愉快经历都可以成为生命中不可或缺的营养。我们要做的就是吸取弥足珍贵的经验,小到菜品的调料配置,大到宴会的操作流程,以及新闻发布会冷餐会的具体设置。要知道,赢真正的意义不在于NO.1,而是永远都在追寻第一的路上,永不停止。渐渐地,你的内心不再极端地追求,更能懂得在不顺利时,给自己以正向的心理暗示,这才是普通厨师蜕变成一匹扶摇直上的千里马之必然素质。
关键点6:否定,一定要定期有!
自我否定是每一个厨师蜕变成千里马都要有的基本素质。时常肯定自己固然重要,但也要正视自己身上所出现的问题,这样才能呈现出一个比较透明的自己。你可以这样做:在创造出每道新的菜品之时,自己先作为第一个品尝者,细致入微地感受每一个细节所展现出来的味道,色泽,以及寓意,并及时进行自我否定,告诉自己:这样会更好些,并立即改善。如此一来,你烹饪出来的,不仅仅是菜品,更是一件艺术品。当然并不仅仅是烹饪,工作中任何一个环节都需要你定期地自我否定,比如管理中的人员配备,制作流程等等,请你随时以局外人的眼光看待自己,评判自己,这样才能真正地完成华丽转身。
关键点7:思考时,多想想以后!
正所谓:“人无远虑,必有近忧。”如果每天只考虑如何将这一天的工作安安稳稳地完成,那么就有可能终身为厨师行业“作贡献了”。想要成为厨师界的千里马,并不是一定要拿一个学位,有海外游学经历,而是要培养自己一种思维多想想以后!懂得为自己做职业规划,近至月度计划,远至五年计划,并逐步完成,等一路走来后,你会发现,自己不仅厨艺大长,综合能力也在稳步提高。所收获的不仅仅是不断提升的薪金,更有声望和关注度,在潜移默化间成就自己的千里马之梦。