【摘 要】
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为了解食品添加剂对南阳彩色小麦淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪,测定南阳彩色小麦淀粉在添加不同碱面、明矾、食盐和葡萄糖后的黏度曲线,研究了这些因素对小麦淀粉糊
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为了解食品添加剂对南阳彩色小麦淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪,测定南阳彩色小麦淀粉在添加不同碱面、明矾、食盐和葡萄糖后的黏度曲线,研究了这些因素对小麦淀粉糊化特性的影响。结果表明,四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碱面和明矾浓度的增加,淀粉糊的峰值黏度、最终黏度、消减值、回生值显著降低,崩解值显著升高,淀粉糊的热稳定性降低,凝胶性和凝沉性减弱;而葡萄糖和食盐的加入使淀粉的消减值、回生值和最终黏度升高,增强了淀粉糊的凝胶性和凝沉性。总体来看,碱面和明矾对南阳彩色小麦淀粉糊化特性的影响较大,葡萄糖和食盐的影响较小。碱面、明矾、葡萄糖和食盐的适宜添加量分别为0.4%、0.5%、5.0%和2.0%。
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