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摘要：针对本市某食醋生产企业生产的成品食醋在货架期内发生了混浊、产气、品质下降现象，通过对企业生产中可能带入污染的各环节进行排查，包括生产用水、回收醋瓶的洗消、原辅料、醋酸发酵、淋醋、杀菌和灌装等工序，分别进行抽样检测。检验结果表明食醋变质是由于生产过程受芽胞杆菌污所致。通过改进生产工艺、加强消毒灭菌，特别是增加了超滤和间隙灭菌工序，彻底解决了食醋变质问题。
关键词：食醋 产气 混浊 防治
中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0041-01
今年夏天，本市有一家食醋生产企业生产的食醋在货期内发生了混浊、产气、有异味等现象，该企业迅速采取主动召回措施，并联系我中心食品检验技术人员请求帮助。我中心领导高度重视此问题，当即派两名检验人员赶赴生产现场，首先分析引起食醋产气变浑浊现象的可能原因，主要有原料发酵分解不彻底；由氧化性蛋白或单宁与铁离子反应引起；由醋醪、醋醅过滤淋醋时操作不当引起；由微生物污染导致灌装后再次发酵等。接着对可能引起食醋变质的多个环节进行采样并带回实验室检验。
1 现场调查
通过与企业生产管理人员交谈，了解到该企业一直采用传统固态发酵法生产，用的发酵剂为自制，质量稳定，生产工艺流程也未作改变，可以基本上排除非微生物因素。最后把目标锁定在微生物（芽胞杆菌）污染引起的灌装后再次发酵，因为食醋在灌装前采取80℃灭菌，可以杀灭所有的微生物营养体，但芽孢杆菌比较耐热80℃无法彻底灭菌。
2 材料和方法
2.1 样品
从企业生产现场无菌法采集生产用水、醋醪、原醋、成品醋和洗瓶用水。
2.2 产品接触物
工器具、包装瓶、罐装设备。
2.3 实验方法
样品测定参照NY/T 1331-2007中的方法进行测[1]。
产品接触物测定采用无菌预灌装培养基接触平皿，检测方法参照GB 15979-2002[2]。
3 结果与讨论
实验室检验结果表明，在该企业的生产用水、原辅料、半成品、成品醋、工器具、包装瓶和罐装设备等多处检出有芽孢杆菌，说明成品食醋的变质是由于芽孢杆菌再次发酵引起的。
生醋未经加热灭菌或灭菌不彻底直接贮存、销售，很容易引起再次发酵，特别是醋酸含量3.5%左右的醋，因为在酿醋厂周围空气中经常有许多杂菌，有一些是耐热的芽孢杆菌，若在生产过程中未对环境做彻底消毒杀菌，灌装后又未彻底灭菌，芽孢最主要的特点就是抗性强，对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有抗性，在显微镜下观察染色的芽孢细菌涂片时，可以很容易地将芽孢与营养细胞区别开，因为营养细胞染上了颜色，而芽孢因抗染料且折光性强，表现出透明而无色的外观。自由存在的芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，一旦环境条件合适，芽孢便可以萌发成营养细胞。就是用加热法保存食品时，芽孢往往会造成保存的失败。这是因为芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质。因此需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死，才能使食品长期保存[3]。
4 改进措施
（1）对制曲室、工器具、生产设备、生产环境用过氧化氢、消毒液和紫外线进行彻底消毒，以防感染杂菌。
（2）提高种曲纯度，尽量减少种曲中的杂菌。
（3）生产用水进行超滤处理，可以除去绝大部分杂菌。
（4）制曲的原料要求蒸煮熟透，达到彻底灭菌目的，并要求快速冷却，并加以覆盖，尽量减少接触空气，阻隔杂菌侵入。
（5）生醋采用间歇灭菌，方法：是用80℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以80℃处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。趁热装入容器并加封口。
（6）灭菌后的食醋要视总酸含量及季节而决定是否加防腐剂。如果总酸在3.5%左右，添加小于1‰苯甲酸钠作防腐剂[4]，若总酸在5%以上的食醋一般不用加加防腐剂。
参考文献
[1]NY/T 1331-2007乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定[S].
[2]GB 15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准附 录 E生产环境采样与测试方法[S].
[3]黄仲华，殷小平.食醋生产问答[M].中国轻工业出版社，2000.
[4]GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].
关键词：食醋 产气 混浊 防治
中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0041-01
今年夏天，本市有一家食醋生产企业生产的食醋在货期内发生了混浊、产气、有异味等现象，该企业迅速采取主动召回措施，并联系我中心食品检验技术人员请求帮助。我中心领导高度重视此问题，当即派两名检验人员赶赴生产现场，首先分析引起食醋产气变浑浊现象的可能原因，主要有原料发酵分解不彻底；由氧化性蛋白或单宁与铁离子反应引起；由醋醪、醋醅过滤淋醋时操作不当引起；由微生物污染导致灌装后再次发酵等。接着对可能引起食醋变质的多个环节进行采样并带回实验室检验。
1 现场调查
通过与企业生产管理人员交谈，了解到该企业一直采用传统固态发酵法生产，用的发酵剂为自制，质量稳定，生产工艺流程也未作改变，可以基本上排除非微生物因素。最后把目标锁定在微生物（芽胞杆菌）污染引起的灌装后再次发酵，因为食醋在灌装前采取80℃灭菌，可以杀灭所有的微生物营养体，但芽孢杆菌比较耐热80℃无法彻底灭菌。
2 材料和方法
2.1 样品
从企业生产现场无菌法采集生产用水、醋醪、原醋、成品醋和洗瓶用水。
2.2 产品接触物
工器具、包装瓶、罐装设备。
2.3 实验方法
样品测定参照NY/T 1331-2007中的方法进行测[1]。
产品接触物测定采用无菌预灌装培养基接触平皿，检测方法参照GB 15979-2002[2]。
3 结果与讨论
实验室检验结果表明，在该企业的生产用水、原辅料、半成品、成品醋、工器具、包装瓶和罐装设备等多处检出有芽孢杆菌，说明成品食醋的变质是由于芽孢杆菌再次发酵引起的。
生醋未经加热灭菌或灭菌不彻底直接贮存、销售，很容易引起再次发酵，特别是醋酸含量3.5%左右的醋，因为在酿醋厂周围空气中经常有许多杂菌，有一些是耐热的芽孢杆菌，若在生产过程中未对环境做彻底消毒杀菌，灌装后又未彻底灭菌，芽孢最主要的特点就是抗性强，对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有抗性，在显微镜下观察染色的芽孢细菌涂片时，可以很容易地将芽孢与营养细胞区别开，因为营养细胞染上了颜色，而芽孢因抗染料且折光性强，表现出透明而无色的外观。自由存在的芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，一旦环境条件合适，芽孢便可以萌发成营养细胞。就是用加热法保存食品时，芽孢往往会造成保存的失败。这是因为芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质。因此需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死，才能使食品长期保存[3]。
4 改进措施
（1）对制曲室、工器具、生产设备、生产环境用过氧化氢、消毒液和紫外线进行彻底消毒，以防感染杂菌。
（2）提高种曲纯度，尽量减少种曲中的杂菌。
（3）生产用水进行超滤处理，可以除去绝大部分杂菌。
（4）制曲的原料要求蒸煮熟透，达到彻底灭菌目的，并要求快速冷却，并加以覆盖，尽量减少接触空气，阻隔杂菌侵入。
（5）生醋采用间歇灭菌，方法：是用80℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以80℃处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。趁热装入容器并加封口。
（6）灭菌后的食醋要视总酸含量及季节而决定是否加防腐剂。如果总酸在3.5%左右，添加小于1‰苯甲酸钠作防腐剂[4]，若总酸在5%以上的食醋一般不用加加防腐剂。
参考文献
[1]NY/T 1331-2007乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定[S].
[2]GB 15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准附 录 E生产环境采样与测试方法[S].
[3]黄仲华，殷小平.食醋生产问答[M].中国轻工业出版社，2000.
[4]GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].