以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油,探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响;采用DPPH法、ABTS法、还原力及ORAC法来评价原料、成曲及酱油抗氧化活性,并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量(P<0.05),从而提升酱油抗氧化活性。麦胚添加量越多,原料、成曲抗氧化能力则越高,但酱油抗氧化能力呈先增大后减小。大豆、面粉、麦胚的配比为7:1:2时(S2),酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1(P<0.05)。酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关(P<0.01,r>0.8),推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础;而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高(r=0.292、0.446、0.703、0.397),故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,麦胚可部分替代面粉,从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性。