【摘 要】
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为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18min,测定MP的功能特
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆）,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省科技支撑计划:肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范(2016NZ0003-05)
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为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42.53%(0min)显著增加到55.41%(18min)(P<0.05);乳化活性也呈显著增长的趋势;MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G′值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P&
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