【摘 要】
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目的研究甘油二酯（diacylglycerol,DG）的热氧化稳定性。方法检测DG和大豆油在中油温加热（110℃）、高油温煎炸（180℃）和恒温贮藏（40℃）过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的
【机 构】
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山东大学公共卫生学院,山东省农业科学院农产品研究所,山东大学附属省立医院营养科
【基金项目】
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国家自然科学基金(No.31201343)
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目的研究甘油二酯（diacylglycerol,DG）的热氧化稳定性。方法检测DG和大豆油在中油温加热（110℃）、高油温煎炸（180℃）和恒温贮藏（40℃）过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的变化,以及DG在110℃加热过程中酯类种类和含量的变化。结果在不同加热温度条件下,随着加热时间的延长,DG和大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值及全氧化值均增高,DG的酸价高于大豆油,过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值低于大豆油（P〈0.05）。在中油温110℃加热过程中,随加热时间的延长,十八烷酸单甘油酯
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