【摘 要】
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采用冷处理法、复合酶法和明胶法对余甘子果汁进行澄清处理,分别考察其对余甘子果汁品质的影响。结果表明:冷处理法最温和,对Vc含量和SOD活性基本无影响,但澄清效果差,澄清处
【基金项目】
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贵州科学院青年基金(黔科院J合字[2011]14号)
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采用冷处理法、复合酶法和明胶法对余甘子果汁进行澄清处理,分别考察其对余甘子果汁品质的影响。结果表明:冷处理法最温和,对Vc含量和SOD活性基本无影响,但澄清效果差,澄清处理12 h,褐变度降低12%,透光率升高3%;复合酶法澄清效果显著,而且对Vc含量和SOD活性影响小,酶解3 h,褐变度降低44%,透光率升高10%,Vc含量损失4%,SOD活性损失5%;明胶法能取得较好的澄清效果,控制澄清时间,该法对Vc和SOD活性的影响也相对较小,明胶法澄清果汁4 h,褐变度降低56%,透光率升高13%,此时Vc含量损失8%,SOD活性损失12%。
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