【摘 要】
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选择6种稳定剂对姜黄色素稳定性进行研究.以色素残存率为指标,从色素稳定剂的预选、最佳用量的确定、稳定剂组合三方面确定最佳稳定剂配方,并对比加入稳定剂前后,温度、pH、
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳550025;贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室,贵阳550025
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选择6种稳定剂对姜黄色素稳定性进行研究.以色素残存率为指标,从色素稳定剂的预选、最佳用量的确定、稳定剂组合三方面确定最佳稳定剂配方,并对比加入稳定剂前后,温度、pH、光对色素稳定性的影响.结果表明:苹果酸(1∶0.5)+柠檬酸(1∶0.3)对色素的稳定化效果最好,经过10 h保温试验后,残存率达到88.65％.加入稳定剂后,均可不同程度地增加色素对温度、pH值、光对色素的耐受性.
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