【摘 要】
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本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南省产品质量监督检验院
【基金项目】
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国家自然基金(31571912);河南省重大科技专项(161100110700);河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2018GGJS114)
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本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响。结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P<0.05)。与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P<0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07%±0.35%)和(951.32±4.25)kJ/100 g降低到(14.48%±0.19%)和(827.14±3.96)kJ/100 g
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