【摘 要】
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在传统乳酪制作中添加不同量(0~3%)的Lb.casei zhang,以不添加组作为空白时照,观察Lb.casei Zhang的发酵特性.结果表明,实验组在发酵3~6h达到对数生长期,发酵6h时Lb.casei Zhan
【机 构】
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"东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;内蒙古农业大学教育部乳品生物技术与工程重点实验室,呼和浩特,010018;
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在传统乳酪制作中添加不同量(0~3%)的Lb.casei zhang,以不添加组作为空白时照,观察Lb.casei Zhang的发酵特性.结果表明,实验组在发酵3~6h达到对数生长期,发酵6h时Lb.casei Zhang活茵数可达到6.03×107 g-1,12h时活茵数达1.58x108 g-1.实验组样品黏度均较对照组显著增加(p<0.05);与对照组相比实验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著.在4℃冷藏过程中,实验组后酸化现象不明显;28d后,添加3.00%Lb.casei Zhang的活茵数达9.77×108g-1;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7-14d中显著降低,之后到28d黏度变化不明显.
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