【摘 要】
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本文选用考马斯亮蓝法和碘络合法分别测定燕麦、绿豆、黄豆、红豆等不同杂粮液中的可溶性蛋白和可溶性淀粉含量,对五谷杂粮的吸水性、起泡性和分层性进行研究,比较了五谷杂粮
【机 构】
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南京外国语学校仙林分校; 江苏省农业科学院农产品加工研究所;
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501460);江苏省农业科学院所科研基金项目(013036611703)
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本文选用考马斯亮蓝法和碘络合法分别测定燕麦、绿豆、黄豆、红豆等不同杂粮液中的可溶性蛋白和可溶性淀粉含量,对五谷杂粮的吸水性、起泡性和分层性进行研究,比较了五谷杂粮营养浆的不同搭配方式。结果表明,黄豆的吸水能力最强,浸泡8 h后体积和质量分别增加1.2倍和1.3倍,红豆的吸水性较差,仅增加45%和34%;经研磨,豆类细浆和粗浆的气泡高度均高于谷物;豆类细浆中的可溶性蛋白含量较高,尤其是黑豆和黄豆高达35.90和28.72 mg/mL;绿豆和红豆细浆中的可溶性淀粉含量较低,仅为0.69和0.42 mg/mL,明显小于黑豆和黄豆;混搭后的杂粮浆经过煮制,外观、粘稠度和口感较单一杂粮均有较大改善,香气浓郁、口感细腻、营养价值更为全面。
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