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海参又名海鼠，为棘皮动物。一般可分为刺参和光参两大类，刺参表面有肉刺，多为黑色；光参无刺，多为灰白色或白色。海参最长可达1米，最短只有3厘米。据记载，海参在世界各地许多海域均有分布，具有食用价值的约有40多种；我国南北沿海亦有出产，常见的食用海参约有10余种，其中渤海的刺参、灰参，南海海域的梅花参，浙江的瓜参，闽南的光参，皆是著名的参种。