【摘 要】
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食盐作为日常生活中最常见的调味品之一，其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质前提下，达到“减盐不减咸”目的的方法，如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等，并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400705）；
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食盐作为日常生活中最常见的调味品之一，其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质前提下，达到“减盐不减咸”目的的方法，如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等，并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述，以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考。
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