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[摘 要]黑美人乌龙茶是以云雾茶为原料，集多种技术创制的一个品质独特的茶类。研制过程采用广东省清远市阳山县秤架瑶族乡太平洞村的第一峰云雾茶生产基地所产的茶青为原料，在传统相对较轻发酵的凤凰单丛茶生产工艺的基础上，结合武夷山红茶发酵技术，经过不同做青和烘干方法比较，分析各种处理化学成分的差异，结合感官审评，获得黑美人乌龙茶最佳加工工艺为：鲜叶采摘→萎凋（晒青）→晾青→做2次返复→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶，加工的茶叶品质特征：花果香气显露，滋味醇爽，汤色红亮，具有乌龙茶和红茶品质特征的新产品乌龙茶。
[关键词]乌龙茶；红茶；黑美人茶；加工技术；发酵
中图分类号：TG333.7 文献标识码：AO 文章编号：1009-914X（2016）16-0118-02
随着经济的发展，人民生活越来越丰富多彩，消费者对茶叶风味的要求也越来越高，不但对六大茶类品质提出了更高要求[1]，同时也想尝试特殊风味的茶叶，不同风味的茶叶市场需求也不断扩大，近年来开发新型风味的茶叶也发展很快[2]，因此，本研究针对上述情况，利用粤北山区特殊的制茶环境条件和现有的乌龙茶优良品种资源，开展粤北高山乌龙茶萎凋技术与武夷山红茶发酵技术的有效结合研究[3]，试图经过的创新研究，获得了介于较轻发酵的凤凰单丛茶和重发酵武夷山红茶的粤北黑美人茶，为增加广东茶叶风味类型提供参考。
材料生产基地条件：第一峰云雾茶生产基地位于广东省清远市阳山县秤架瑶族乡太平洞村，海拔高度在900m-1902m之间，位于南岭国家自然保护区之“广东第一峰”，常年云雾缭绕，水源充沛，空气清爽，昼夜温差大，年平均气温17.7℃，日照率40%，降水量充沛，年平均达1705 mm，年相对湿度84%，土壤不受污染，生态环境优良。
1 材料与方法
技术方案是依照具体生产流程如下：鲜叶采摘→萎凋（晒青）→晾青→做青（比较实验）→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干（比较实验）→成茶。
1.1 鲜叶原料
采自桂花香、台湾乌龙等乌龙茶优良品种茶树，采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采二叶为最佳标准。一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽二、三叶和小开面三叶及对夹叶。
1.2 晒青
要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午4：30-5：30、气温22—28℃为宜，晒青时间20 min，晒青失水率控制在失重5%为佳。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。
1.3 晾青
能降低鲜叶叶温，平衡鲜叶内部水分，弥补晒青的不足。萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。晾青时间情况见（表3）；最后一次晾青，室温控制在22-24℃。
1.4 做青—通过不同方法的做青比较
做青是形成乌龙茶色、香、味的最的关键工序，包括摇青与晾青两个反复交替进行的工序。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损，发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的，以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程形成自然的花果香[4]。
本试验方法通过不同的做青次数，比较对茶叶品质的影响，每次的摇青时间、摊叶厚度、晾青时间情况见（表1）。第一次做青，操作上以鲜叶走水为主，需薄摊，轻摇，轻发酵。第二次做青，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，注意红边适度，香型转为花果香；做青环境控制：温度范围为18-28 ℃，以20-24℃最适宜。相对湿度范围为75-90%，以80-85%为最适宜。每次晾青时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。
做青方法比较：
1.5 再次萎凋
萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发出清香[5]。
1.6 揉捻
目的是使茶叶细胞通过揉捻，叶片揉卷成直条索；破坏叶细胞的原生质结构（细胞的膜结构）。揉捻方法如下：
做青叶进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，不可用手挤压，揉捻需控制先轻压后逐渐加重压，桶盖逐渐往下压，且中途需将桶盖往上升1-2次，揉捻时间为50 min，以达到条形紧结后方可出揉捻桶。
揉捻室温湿度的调控。室内温度控制在18-24℃，相对湿度控制在80%-90%。随着揉捻的继续，酶促氧化不断加强，氧化所释放的热量使揉捻桶内茶叶的温度提高，控制揉捻茶叶适宜的温度和含水量，加快酶促氧化，有利于粤北黑美人茶的有效物质的形成。
揉捻程度的掌握，以茶叶的细胞破损率达到75%以上，叶片85%以上条索形成，条索紧结，茶汁充分外溢粘附于叶表，局部揉捻叶泛红[6]。
1.7 发酵
是以多酚类化合物为主体的一系列变化过程，目的是增强酶的活性，促进内含物质进一步发生变化，形成粤北高山黑美人茶叶特有的色、香、味。
发酵的温湿度调控。发酵室温控制在22-24℃为宜，茶叶发酵温度保持在28℃左右，湿度达到90%，并且保持良好的通风，以满足发酵的供氧需求。发酵时间一般为4-5Hour 。在加工过程中，还要根据发酵条件、揉捻程度、茶青老嫩、生产季节再作出调整。注意发酵叶不能紧压，中间翻堆时得翻匀。发酵适度是以鲜叶呈褐色带暗绿色，青气消失，散发水果香为好[7]。
1.8 烘焙
本试验另一方法是通过不同的烘焙方法，比较对茶叶品质的影响。分两次进行，试验根据做青筛选出最佳次数，设置不同的烘干方法，具体参数见表2 2 结果与分析
2.1 不同做青方法对茶叶品质的影响
根据三种不同的做青方法，加工成毛茶后进行感官审评，结果见表3，三种处理结果表明， 在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面有较明显的不同，以B处理即做青2次试验品质最好，尤其在汤色、香气和滋味方面更明显，其感官审评的综合分数最高为93.6，其次是A处理90.5分，最差是C处理为88.9分。
2.2 不同做青方法对茶叶主要化学成份的影响
从表4中可以看出三种处理的样品各种化学学成分含量差别较大，茶多酚和咖啡碱含量随着做青工次数的增加而明显降低，分别下降为4.3%和20%，茶多酚和咖啡碱含量的降低茶的苦涩味降低，提高了茶的醇厚度和甘甜度。水浸出物和游离氨基酸则中间高，两边低，说明适度做青有利于鲜爽度的浓厚度的提高，过少或者过多做青都不利于品质的提高。
2.3 不同烘干方法对茶叶感官品质的影响
根据三种不同的做青方法，加工成毛茶后进行感官审评，结果见表3，三种处理结果表明， 在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面有较明显的不同，以B1处理品质最好，尤其在香气和滋味方面更明显，其感官审评的综合分数最高为91.8分，其次是A1处理88.2分，最差是C1处理为86.7分。
2.4 不同烘干方法对茶叶化学的影响
从表6中可以看出三种处理的样品各种化学学成分含量差别有差，但三种烘干方法中各种化学成分都是随着时间的延长而有所降低，游离氨基酸下降稍大。
3 小结与讨论
茶树生长环境与制茶环境对茶叶品质影响明显[4-7]，在黑美人乌龙茶的研制中，从粗茶原料的选择以加工过程，首先严格控制环境条件，在凤凰单丛茶加工的基础上，在做青和烘干两道工序探讨，研究出开发出兼有乌龙茶和红茶品质特征的新产品乌龙新的工艺，丰富了本地区乌龙茶产品，具有一定的创新性，对于加快发展乌龙茶产业具有示范作用，发展山区经济。
本技术的创新突破点就是产品发酵程度低于红茶而高于乌龙茶，在70%左右。产品特点是花果香显露，滋味醇爽，汤色红亮。外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面和乌龙茶（单枞茶）、红茶（武夷山正山小种）有较明显的不同，尤其在汤色、香气和滋味方面明显同时具有乌龙茶和红茶的感官品质特点，符合本项目的创新突破点。
粤北黑美人茶叶生产技术研究为广东乌龙茶和红茶加工技术的发展开拓创新思路，既提高了当地乌龙茶叶品质与档次，同时也为英德红茶增添了一个有竞争力的茶叶产品，将有利于推动粤北山区农业产业化进程促进农业增长方式的转变，推动山区经济发展，促进了茶叶产量和品质的提高，促进山区经济的进一步发展。
参考文献
[1] 何文斌，杨伟丽，张杰.湖南乌龙茶加工技术研究Ⅲ，乌龙茶品质化学因子分析[J].湖南农学院学报.1993，19（2）：157-161.
[2] 梁名志.外源物在茶叶初制工艺中的应用研究进展[J]. 中国茶叶加工，2000，（2）：31-32.
[3] 刘乾刚，林智，蔡建明. 乌龙茶制造与品质形成的化学机理[J]. 福建农林大学学报（自然科学版）.2002，（3）346-351.
[4] 刘用敏. 乌龙茶微域制茶环境与品质[J]. 福建茶叶.1991，（2）：30-35.
[5] 张凌云，张燕忠，叶汉钟.采摘时期对重发酵单丛茶香气及理化品质影响研究[J]. 茶叶科学，2007，27（3）：236-242.
[6] 张杰，朱先明，施兆鹏.乌龙茶色泽形成机理研究[J]. 福建茶叶.1989，（3）：23-29.
[7] 潘拱秀，郑定贵，蒋作明等. 减轻夏秋茶苦涩味的研究[J]. 中国茶叶，1994，（2）：13-14.
作者简介
陈伟忠，男，本科，1960.09，广东.潮州，高级农艺师，主要从事茶叶种植、加工、研究及经营。
[关键词]乌龙茶；红茶；黑美人茶；加工技术；发酵
中图分类号：TG333.7 文献标识码：AO 文章编号：1009-914X（2016）16-0118-02
随着经济的发展，人民生活越来越丰富多彩，消费者对茶叶风味的要求也越来越高，不但对六大茶类品质提出了更高要求[1]，同时也想尝试特殊风味的茶叶，不同风味的茶叶市场需求也不断扩大，近年来开发新型风味的茶叶也发展很快[2]，因此，本研究针对上述情况，利用粤北山区特殊的制茶环境条件和现有的乌龙茶优良品种资源，开展粤北高山乌龙茶萎凋技术与武夷山红茶发酵技术的有效结合研究[3]，试图经过的创新研究，获得了介于较轻发酵的凤凰单丛茶和重发酵武夷山红茶的粤北黑美人茶，为增加广东茶叶风味类型提供参考。
材料生产基地条件：第一峰云雾茶生产基地位于广东省清远市阳山县秤架瑶族乡太平洞村，海拔高度在900m-1902m之间，位于南岭国家自然保护区之“广东第一峰”，常年云雾缭绕，水源充沛，空气清爽，昼夜温差大，年平均气温17.7℃，日照率40%，降水量充沛，年平均达1705 mm，年相对湿度84%，土壤不受污染，生态环境优良。
1 材料与方法
技术方案是依照具体生产流程如下：鲜叶采摘→萎凋（晒青）→晾青→做青（比较实验）→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干（比较实验）→成茶。
1.1 鲜叶原料
采自桂花香、台湾乌龙等乌龙茶优良品种茶树，采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采二叶为最佳标准。一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽二、三叶和小开面三叶及对夹叶。
1.2 晒青
要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午4：30-5：30、气温22—28℃为宜，晒青时间20 min，晒青失水率控制在失重5%为佳。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。
1.3 晾青
能降低鲜叶叶温，平衡鲜叶内部水分，弥补晒青的不足。萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。晾青时间情况见（表3）；最后一次晾青，室温控制在22-24℃。
1.4 做青—通过不同方法的做青比较
做青是形成乌龙茶色、香、味的最的关键工序，包括摇青与晾青两个反复交替进行的工序。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损，发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的，以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程形成自然的花果香[4]。
本试验方法通过不同的做青次数，比较对茶叶品质的影响，每次的摇青时间、摊叶厚度、晾青时间情况见（表1）。第一次做青，操作上以鲜叶走水为主，需薄摊，轻摇，轻发酵。第二次做青，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，注意红边适度，香型转为花果香；做青环境控制：温度范围为18-28 ℃，以20-24℃最适宜。相对湿度范围为75-90%，以80-85%为最适宜。每次晾青时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。
做青方法比较：
1.5 再次萎凋
萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发出清香[5]。
1.6 揉捻
目的是使茶叶细胞通过揉捻，叶片揉卷成直条索；破坏叶细胞的原生质结构（细胞的膜结构）。揉捻方法如下：
做青叶进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，不可用手挤压，揉捻需控制先轻压后逐渐加重压，桶盖逐渐往下压，且中途需将桶盖往上升1-2次，揉捻时间为50 min，以达到条形紧结后方可出揉捻桶。
揉捻室温湿度的调控。室内温度控制在18-24℃，相对湿度控制在80%-90%。随着揉捻的继续，酶促氧化不断加强，氧化所释放的热量使揉捻桶内茶叶的温度提高，控制揉捻茶叶适宜的温度和含水量，加快酶促氧化，有利于粤北黑美人茶的有效物质的形成。
揉捻程度的掌握，以茶叶的细胞破损率达到75%以上，叶片85%以上条索形成，条索紧结，茶汁充分外溢粘附于叶表，局部揉捻叶泛红[6]。
1.7 发酵
是以多酚类化合物为主体的一系列变化过程，目的是增强酶的活性，促进内含物质进一步发生变化，形成粤北高山黑美人茶叶特有的色、香、味。
发酵的温湿度调控。发酵室温控制在22-24℃为宜，茶叶发酵温度保持在28℃左右，湿度达到90%，并且保持良好的通风，以满足发酵的供氧需求。发酵时间一般为4-5Hour 。在加工过程中，还要根据发酵条件、揉捻程度、茶青老嫩、生产季节再作出调整。注意发酵叶不能紧压，中间翻堆时得翻匀。发酵适度是以鲜叶呈褐色带暗绿色，青气消失，散发水果香为好[7]。
1.8 烘焙
本试验另一方法是通过不同的烘焙方法，比较对茶叶品质的影响。分两次进行，试验根据做青筛选出最佳次数，设置不同的烘干方法，具体参数见表2 2 结果与分析
2.1 不同做青方法对茶叶品质的影响
根据三种不同的做青方法，加工成毛茶后进行感官审评，结果见表3，三种处理结果表明， 在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面有较明显的不同，以B处理即做青2次试验品质最好，尤其在汤色、香气和滋味方面更明显，其感官审评的综合分数最高为93.6，其次是A处理90.5分，最差是C处理为88.9分。
2.2 不同做青方法对茶叶主要化学成份的影响
从表4中可以看出三种处理的样品各种化学学成分含量差别较大，茶多酚和咖啡碱含量随着做青工次数的增加而明显降低，分别下降为4.3%和20%，茶多酚和咖啡碱含量的降低茶的苦涩味降低，提高了茶的醇厚度和甘甜度。水浸出物和游离氨基酸则中间高，两边低，说明适度做青有利于鲜爽度的浓厚度的提高，过少或者过多做青都不利于品质的提高。
2.3 不同烘干方法对茶叶感官品质的影响
根据三种不同的做青方法，加工成毛茶后进行感官审评，结果见表3，三种处理结果表明， 在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面有较明显的不同，以B1处理品质最好，尤其在香气和滋味方面更明显，其感官审评的综合分数最高为91.8分，其次是A1处理88.2分，最差是C1处理为86.7分。
2.4 不同烘干方法对茶叶化学的影响
从表6中可以看出三种处理的样品各种化学学成分含量差别有差，但三种烘干方法中各种化学成分都是随着时间的延长而有所降低，游离氨基酸下降稍大。
3 小结与讨论
茶树生长环境与制茶环境对茶叶品质影响明显[4-7]，在黑美人乌龙茶的研制中，从粗茶原料的选择以加工过程，首先严格控制环境条件，在凤凰单丛茶加工的基础上，在做青和烘干两道工序探讨，研究出开发出兼有乌龙茶和红茶品质特征的新产品乌龙新的工艺，丰富了本地区乌龙茶产品，具有一定的创新性，对于加快发展乌龙茶产业具有示范作用，发展山区经济。
本技术的创新突破点就是产品发酵程度低于红茶而高于乌龙茶，在70%左右。产品特点是花果香显露，滋味醇爽，汤色红亮。外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面和乌龙茶（单枞茶）、红茶（武夷山正山小种）有较明显的不同，尤其在汤色、香气和滋味方面明显同时具有乌龙茶和红茶的感官品质特点，符合本项目的创新突破点。
粤北黑美人茶叶生产技术研究为广东乌龙茶和红茶加工技术的发展开拓创新思路，既提高了当地乌龙茶叶品质与档次，同时也为英德红茶增添了一个有竞争力的茶叶产品，将有利于推动粤北山区农业产业化进程促进农业增长方式的转变，推动山区经济发展，促进了茶叶产量和品质的提高，促进山区经济的进一步发展。
参考文献
[1] 何文斌，杨伟丽，张杰.湖南乌龙茶加工技术研究Ⅲ，乌龙茶品质化学因子分析[J].湖南农学院学报.1993，19（2）：157-161.
[2] 梁名志.外源物在茶叶初制工艺中的应用研究进展[J]. 中国茶叶加工，2000，（2）：31-32.
[3] 刘乾刚，林智，蔡建明. 乌龙茶制造与品质形成的化学机理[J]. 福建农林大学学报（自然科学版）.2002，（3）346-351.
[4] 刘用敏. 乌龙茶微域制茶环境与品质[J]. 福建茶叶.1991，（2）：30-35.
[5] 张凌云，张燕忠，叶汉钟.采摘时期对重发酵单丛茶香气及理化品质影响研究[J]. 茶叶科学，2007，27（3）：236-242.
[6] 张杰，朱先明，施兆鹏.乌龙茶色泽形成机理研究[J]. 福建茶叶.1989，（3）：23-29.
[7] 潘拱秀，郑定贵，蒋作明等. 减轻夏秋茶苦涩味的研究[J]. 中国茶叶，1994，（2）：13-14.
作者简介
陈伟忠，男，本科，1960.09，广东.潮州，高级农艺师，主要从事茶叶种植、加工、研究及经营。