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摘要：食用菌营养丰富，产量大。本文阐述了我国食用菌产业的发展现状及未来的发展方向，重点综述了食用菌的食用价值和抗肿瘤、健胃养胃、降血脂、免疫调节等药用价值。
关键词：食用菌；人类健康
自然界生活着200多万个人类已知的物种，每个物种均有各自的形态及生活习性，大型真菌中，具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含毒素、烹调后无异味者，称为食用菌。
1、食用菌产业的发展现状
作为世界食用菌生产大国，我国不仅拥有丰富的食用菌品种，而且产量也相当高。我国食用菌有900多个品种，截至2017年中国食用菌总产量达到2936万吨，占到了世界总产量的75%以上。全国食用菌工厂化生产企业超过800家，产值超过1800亿元，出口创汇20多亿美元，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。其中，金针菇、香菇、银耳、平菇作为主打产品，产量多年来一直稳居世界首位。
2、食用菌产业的发展前景
随着生活水平的提高，消费者对农产品的安全问题也越来越关注。随着生态发展理念逐渐被广大食用菌从业者所认识和重视，各地独辟“绿”径，食用菌的可循环发展作用逐渐凸显，生产过程中利用秸秆等农业废弃物，形成培养料使用后又能作为优质有机肥，促进了有机农业的发展，并有效地将“绿色效应”向食用菌产业延伸，成为食用菌转型升级的新推动力。
2.1有机饲料方向
菌渣经过菌丝的分解作用，不仅松软，而且含有很多的营养物质，因此，可以作为养殖饲料。如金针菇菌渣可代替肉羊饲料中的麸皮；在仔猪饲料中添加30%杏鲍菇菌渣，不仅可以提高仔猪断奶成活率，而且可以防治仔猪腹泻疾病等[1]。
2.2 有机肥料方向
菌渣含有多种可利用的营养元素[2]。如粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、微量元素等，还含有多种生物活性物质，如多糖类、有机酸、酶、酚等，能够提高土壤肥力、改善土壤理化性状、增强持水力和通透性，是一种很好的菌肥。
3、食用菌的食用价值
食用菌具有很高的食用价值[3]，有“素中之荤”、 “山珍之王”、“上帝之食品”、“健康食品”等美称。俗话说：吃“四条腿”（猪、牛、羊）的，不如吃“两条腿”（鸡、鸭、鹅）的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”（指香菇、平菇、木耳等）的。现在，越来越多的人认识到食用菌的重要性。
3.1 食用菌富含蛋白质
食用菌具有高蛋白、低脂肪和高不饱和脂肪酸特点，与蔬菜水果相比，食用菌的蛋白质含量很高，例如：鲜蘑菇中蛋白质含量为30%～50%；干蘑菇中蛋白质含量为3%～5%；大白菜中蛋白质含量为1.5%；白萝卜中蛋白质含量只有0.6%。经计算得出，1公斤干蘑菇中蛋白质含量相当于2公斤的瘦肉或者3公斤鸡蛋中蛋白质含量。
3.2 食用菌富含氨基酸
食用菌中所含的氨基酸种类多，组成较全面。大多数含有人类不可缺少的八种必需氨基酸。比如：羊肚菌中含有10中主要氨基酸，其含量除了蛋氨酸与色氨酸含量略低外，其余均与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，蘑菇等食用菌又被成为“植物肉”。
3.3 食用菌富含维生素
食用菌富含多种维生素。例如：白蘑菇中含有维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、叶酸、维生素B6、生物素等多种维生素；平菇和草菇中含有大量的维生素C，可以防治坏血症的发生；鸡油菌和榛蘑中含有大量的维生素A，可以防治夜盲症和眼角膜等症；双孢菇中含有维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素K、泛酸、叶酸等。
3.4 食用菌富含矿物质
食用菌富含多种矿物质。其中，磷、钠、钾含量最高；其次为：钙、铁、镁和锌；另外，含有锰和钼等多种微量元素。据分析，每100g杏鲍菇干品中含钾640mg，而含钠只有10mg，这种高钾低钠的食品，对高血压患者十分有益。
4、食用菌的药用价值
食用菌不仅作为营养食品，被广泛食用，有的还具有特殊的药用价值，有许多种营养成分对人类有保健和治病作用[4]。
4.1 抗肿瘤
食用菌提取物中很多具有抗癌作用，其中大部分主要来自食用菌中的多糖体。例如：银耳、香菇、猴頭菇、茯苓等。抗肿瘤作用的作用机制是通过激活免疫细胞，增强集体抗肿瘤免疫功能从而间接抑制或杀死肿瘤细胞，提高并调整机体内部的防御能力[5]。
4.2 降血脂
食用菌中的银耳、黑木耳、猴头、香菇、冬虫夏草都有明显的降血脂作用。具有补气益胃、降血压、降血脂、降胆固醇和抗癌等功效。香菇中含有较丰富的硒，有与胰岛素相类似的调节糖代谢的生理活性。
4.3 健胃养胃
猴头菇可利五脏、助消化；平菇可以治疗胃溃疡和慢性胃炎；金针菇子实体含有精氨酸，能预防治疗胃溃疡等疾病；羊肚菌有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。
4.4 免疫调节
灵芝类制剂、银耳多糖、香菇多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。
4.5 保肝解毒
灵芝、云芝具有保肝作用。临床观察也表明，香菇多糖对慢性病毒性肝炎有效，对原发性肝癌香菇多糖亦有较好的辅助治疗作用。茯苓有渗湿利尿、健脾安神功能，在临床上茯苓可用来治疗急性肝炎。
5、小结
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，而且，大多数食用菌不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、增强人体抗癌能力等作用。以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。
参考文献：
[1]翁伯琦，廖建华等. 发展农田秸秆菌业的技术集成与资源循环利用管理对策[J]. 中国生态农业学报，2009.
[2]李学梅. 食用菌菌渣的开发利用[J]. 河南农业科学，2003.
[3]刘宏. 食用菌营养价值及开发利用[J]. 中国食物与营养，2007.
[4]王慧杰. 食用菌的药用保健价值[J]. 食用菌，2001.
[5]孙运凤. 食用菌多糖的药理作用及应用前景[J]. 社区医学杂志，2006.
关键词：食用菌；人类健康
自然界生活着200多万个人类已知的物种，每个物种均有各自的形态及生活习性，大型真菌中，具有肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含毒素、烹调后无异味者，称为食用菌。
1、食用菌产业的发展现状
作为世界食用菌生产大国，我国不仅拥有丰富的食用菌品种，而且产量也相当高。我国食用菌有900多个品种，截至2017年中国食用菌总产量达到2936万吨，占到了世界总产量的75%以上。全国食用菌工厂化生产企业超过800家，产值超过1800亿元，出口创汇20多亿美元，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。其中，金针菇、香菇、银耳、平菇作为主打产品，产量多年来一直稳居世界首位。
2、食用菌产业的发展前景
随着生活水平的提高，消费者对农产品的安全问题也越来越关注。随着生态发展理念逐渐被广大食用菌从业者所认识和重视，各地独辟“绿”径，食用菌的可循环发展作用逐渐凸显，生产过程中利用秸秆等农业废弃物，形成培养料使用后又能作为优质有机肥，促进了有机农业的发展，并有效地将“绿色效应”向食用菌产业延伸，成为食用菌转型升级的新推动力。
2.1有机饲料方向
菌渣经过菌丝的分解作用，不仅松软，而且含有很多的营养物质，因此，可以作为养殖饲料。如金针菇菌渣可代替肉羊饲料中的麸皮；在仔猪饲料中添加30%杏鲍菇菌渣，不仅可以提高仔猪断奶成活率，而且可以防治仔猪腹泻疾病等[1]。
2.2 有机肥料方向
菌渣含有多种可利用的营养元素[2]。如粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、微量元素等，还含有多种生物活性物质，如多糖类、有机酸、酶、酚等，能够提高土壤肥力、改善土壤理化性状、增强持水力和通透性，是一种很好的菌肥。
3、食用菌的食用价值
食用菌具有很高的食用价值[3]，有“素中之荤”、 “山珍之王”、“上帝之食品”、“健康食品”等美称。俗话说：吃“四条腿”（猪、牛、羊）的，不如吃“两条腿”（鸡、鸭、鹅）的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”（指香菇、平菇、木耳等）的。现在，越来越多的人认识到食用菌的重要性。
3.1 食用菌富含蛋白质
食用菌具有高蛋白、低脂肪和高不饱和脂肪酸特点，与蔬菜水果相比，食用菌的蛋白质含量很高，例如：鲜蘑菇中蛋白质含量为30%～50%；干蘑菇中蛋白质含量为3%～5%；大白菜中蛋白质含量为1.5%；白萝卜中蛋白质含量只有0.6%。经计算得出，1公斤干蘑菇中蛋白质含量相当于2公斤的瘦肉或者3公斤鸡蛋中蛋白质含量。
3.2 食用菌富含氨基酸
食用菌中所含的氨基酸种类多，组成较全面。大多数含有人类不可缺少的八种必需氨基酸。比如：羊肚菌中含有10中主要氨基酸，其含量除了蛋氨酸与色氨酸含量略低外，其余均与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，蘑菇等食用菌又被成为“植物肉”。
3.3 食用菌富含维生素
食用菌富含多种维生素。例如：白蘑菇中含有维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、叶酸、维生素B6、生物素等多种维生素；平菇和草菇中含有大量的维生素C，可以防治坏血症的发生；鸡油菌和榛蘑中含有大量的维生素A，可以防治夜盲症和眼角膜等症；双孢菇中含有维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素K、泛酸、叶酸等。
3.4 食用菌富含矿物质
食用菌富含多种矿物质。其中，磷、钠、钾含量最高；其次为：钙、铁、镁和锌；另外，含有锰和钼等多种微量元素。据分析，每100g杏鲍菇干品中含钾640mg，而含钠只有10mg，这种高钾低钠的食品，对高血压患者十分有益。
4、食用菌的药用价值
食用菌不仅作为营养食品，被广泛食用，有的还具有特殊的药用价值，有许多种营养成分对人类有保健和治病作用[4]。
4.1 抗肿瘤
食用菌提取物中很多具有抗癌作用，其中大部分主要来自食用菌中的多糖体。例如：银耳、香菇、猴頭菇、茯苓等。抗肿瘤作用的作用机制是通过激活免疫细胞，增强集体抗肿瘤免疫功能从而间接抑制或杀死肿瘤细胞，提高并调整机体内部的防御能力[5]。
4.2 降血脂
食用菌中的银耳、黑木耳、猴头、香菇、冬虫夏草都有明显的降血脂作用。具有补气益胃、降血压、降血脂、降胆固醇和抗癌等功效。香菇中含有较丰富的硒，有与胰岛素相类似的调节糖代谢的生理活性。
4.3 健胃养胃
猴头菇可利五脏、助消化；平菇可以治疗胃溃疡和慢性胃炎；金针菇子实体含有精氨酸，能预防治疗胃溃疡等疾病；羊肚菌有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。
4.4 免疫调节
灵芝类制剂、银耳多糖、香菇多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。
4.5 保肝解毒
灵芝、云芝具有保肝作用。临床观察也表明，香菇多糖对慢性病毒性肝炎有效，对原发性肝癌香菇多糖亦有较好的辅助治疗作用。茯苓有渗湿利尿、健脾安神功能，在临床上茯苓可用来治疗急性肝炎。
5、小结
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，而且，大多数食用菌不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、增强人体抗癌能力等作用。以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。
参考文献：
[1]翁伯琦，廖建华等. 发展农田秸秆菌业的技术集成与资源循环利用管理对策[J]. 中国生态农业学报，2009.
[2]李学梅. 食用菌菌渣的开发利用[J]. 河南农业科学，2003.
[3]刘宏. 食用菌营养价值及开发利用[J]. 中国食物与营养，2007.
[4]王慧杰. 食用菌的药用保健价值[J]. 食用菌，2001.
[5]孙运凤. 食用菌多糖的药理作用及应用前景[J]. 社区医学杂志，2006.