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上海的一些餐厅可能并没有意识到，最近半年来上门光顾的食客里，极有可能藏着一些正在为《米其林指南上海2017》搜集资料的“密探”。
对上海的餐饮界来说，这无论如何算是件大事。2016年5月17日，米其林中国宣布将在下半年正式发行《米其林指南上海2017》，这是米其林在全球发行的第28本餐饮指南。推出《米其林指南香港澳门2009》7年之后，米其林终于进入了中国内地市场。
这个官方的发布表明上海餐厅的评选工作应该在更早时候就已经开始了，但米其林并不会对此透露更多消息。《米其林指南》国际总监Michael Ellis表示，之所以将上海选为进入中国内地的首站，是因为这里既有大众化口味的食物，也有明星级美味，再加上“高水平餐饮环境和丰富的创造力”。
米其林在进入上海前做了很多前期准备，“我们深入了解了上海饮食文化，对上海的餐厅与酒店数目和读者人数做基本调研，并组建了解上海饮食特点的评审员团队。”米其林集团执行委员会成员Claire Dorland-Clauzel告诉《第一财经周刊》。
虽然米其林现在才进入上海，这本指南在上海的传说却并不少，一些本地的高级西餐厅用米其林作为卖点也由来已久。在大众点评网上，甚至有名为“上海米其林餐厅的传说”这样专门的list—包括艾露法国餐厅、桃花源小厨和唐轩等。
上海的餐饮业可能是中国内地市场最为全球化的，但当中鱼龙混杂，一些餐厅聘请了在米其林星级餐厅工作过的主厨，另有一些则是其他米其林星级餐厅在上海开出的分店—比如Jean-Georges及Otto e Mezzo Bombana。这些餐厅很可能会出现在即将发布的《米其林上海指南2017》的名录中，但直到目前，“中国内地并没有真正意义上的米其林餐厅。”2009年出版港澳版指南时，米其林中国地图与旅游指南部门负责人就强调过这一点。
要搞清楚这当中的机密，需要先了解一下米其林餐厅究竟是如何评选的。
简单来说，你会在评选结果中看到星星和叉勺。星级评定是针对餐厅食物的，叉勺则颁给就餐环境。只有起码拿到一把叉勺的餐厅—也就是成为米其林的推荐餐厅—才有可能列入星级考察，在此基础上再诞生米其林星级餐厅。目前在米其林推荐的全球超过4.5万家餐厅里，有2103家一星餐厅，441家两星餐厅及111家三星餐厅。
换句话说，米其林只评餐厅，不评厨师，所评结果也只适用于某一家餐厅的特定门店而不包括其他分店。所以，只有米其林餐厅，并不存在所谓的米其林大厨—恰当的说法可以是“在米其林餐厅工作过的厨师”—也没有米其林分店。
在漫长的历史中，这个评选标准一直复杂而严苛。尽管餐饮感受是非常主观的体验，米其林期待它能做到相对的客观和公正。
“当密探开始审查的时候，餐饮界其实都会有所耳闻。”Stefano Censi回忆道。Censi 2015年年底来到北京，担任北欧餐厅The Georg的总经理，之前他一直在丹麦的餐饮业工作，也认识哥本哈根当地的前米其林密探。“传说中他们会故意扔一把刀在地上，考验餐厅服务员是否会敏捷地马上捡起来，或者去上厕所时故意在水池旁落下一张餐巾纸，看有没有人马上收走，但这些其实都只是戏剧化的传说。”Censi说道。
但Censi承认米其林密探的确神秘而专业。这些官方“密探”，或者说检查员（inspector），一般会在短时间内匿名造访某家餐厅或酒店五六遍，考察食物本身以及就餐环境、餐厅服务和酒水搭配。根据米其林官方统计，每个密探一年内大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，拜访800多个商户，写1100份报告。尽管都是米其林埋单，也是不小的工作量。
这些密探通常还被要求具备超过10年的酒店管理或餐饮经验，并在米其林法国总部经过严格的观察力训练。每年的指南出版前后，都是一些餐厅的焦虑期。
至于为什么米其林进中国内地市场如此晚，一个常见的说法是中餐难以度量，也不是米其林评审员熟悉的食物。按照米其林的传统，法餐才是他们评选的长项。此外，内地的餐饮市场长期缺乏规范，任何评选都会带来显而易见的质疑。
“进入上海，应该会对许多餐厅形成更好的约束力，毕竟中国人都很讲面子，上不了榜单不好看。”企鹅吃喝指南主编刘晓意觉得这肯定是件好事。她所在的企鹅吃喝指南也会派出自己的调查员，此前已经发布了一些有影响力的榜单。在她看来，米其林上海指南的颁布对国内吃客影响更大，因为“外国游客反而并不那么迷信米其林”。国内之于西餐等外国菜系，始终没能形成专业权威的评价体系，多数奖项也来自本地媒体，这显得并不那么可靠。以至于在餐饮界工作了近20年的Christophere St. Cavish曾用16个月考察了52家小笼包店，去年还发布了自己的《上海小笼包索引》。
“米其林这个时候选择进入，显然会更好地帮助标准形成，优胜劣汰，一目了然。”刘晓意说。
Censi倒是认为，米其林这次应该有更多本地化的研究。“很难判断为什么米其林决定现在进入中国市场，是为了卖出更多本指南，还是真的认可中国美食？如果是后者，我希望他们纳入更多中餐厅，如果又是为法国餐厅加冕，那就有点无聊，价值不大。”当然，这很大程度上还取决于指南的读者是谁。
刘晓意也认为本地化很重要。“米其林如果要做一个客观公正的评价，是需要本地人参与的，否则对于本地菜系能参透到什么程度，其实比较难说，日本就是很好的前车之鉴。”她曾经长居纽约，认为米其林在纽约评出的星级亚洲餐厅更多只是满足了外国人对中餐的想象，并非正宗的亚洲口味。
>> 2016年2月，Alain Ducasse au Plaza Athénée餐厅摘得米其林三星，图为米其林沟通和品牌总监Claire Dorland-Clauzel和餐厅主厨Alain Ducasse。Alain Ducasse是首个在三个国家拥有米其林三星餐厅的名厨。
对上海的餐饮界来说，这无论如何算是件大事。2016年5月17日，米其林中国宣布将在下半年正式发行《米其林指南上海2017》，这是米其林在全球发行的第28本餐饮指南。推出《米其林指南香港澳门2009》7年之后，米其林终于进入了中国内地市场。
这个官方的发布表明上海餐厅的评选工作应该在更早时候就已经开始了，但米其林并不会对此透露更多消息。《米其林指南》国际总监Michael Ellis表示，之所以将上海选为进入中国内地的首站，是因为这里既有大众化口味的食物，也有明星级美味，再加上“高水平餐饮环境和丰富的创造力”。
米其林在进入上海前做了很多前期准备，“我们深入了解了上海饮食文化，对上海的餐厅与酒店数目和读者人数做基本调研，并组建了解上海饮食特点的评审员团队。”米其林集团执行委员会成员Claire Dorland-Clauzel告诉《第一财经周刊》。
虽然米其林现在才进入上海，这本指南在上海的传说却并不少，一些本地的高级西餐厅用米其林作为卖点也由来已久。在大众点评网上，甚至有名为“上海米其林餐厅的传说”这样专门的list—包括艾露法国餐厅、桃花源小厨和唐轩等。
上海的餐饮业可能是中国内地市场最为全球化的，但当中鱼龙混杂，一些餐厅聘请了在米其林星级餐厅工作过的主厨，另有一些则是其他米其林星级餐厅在上海开出的分店—比如Jean-Georges及Otto e Mezzo Bombana。这些餐厅很可能会出现在即将发布的《米其林上海指南2017》的名录中，但直到目前，“中国内地并没有真正意义上的米其林餐厅。”2009年出版港澳版指南时，米其林中国地图与旅游指南部门负责人就强调过这一点。
要搞清楚这当中的机密，需要先了解一下米其林餐厅究竟是如何评选的。
简单来说，你会在评选结果中看到星星和叉勺。星级评定是针对餐厅食物的，叉勺则颁给就餐环境。只有起码拿到一把叉勺的餐厅—也就是成为米其林的推荐餐厅—才有可能列入星级考察，在此基础上再诞生米其林星级餐厅。目前在米其林推荐的全球超过4.5万家餐厅里，有2103家一星餐厅，441家两星餐厅及111家三星餐厅。
换句话说，米其林只评餐厅，不评厨师，所评结果也只适用于某一家餐厅的特定门店而不包括其他分店。所以，只有米其林餐厅，并不存在所谓的米其林大厨—恰当的说法可以是“在米其林餐厅工作过的厨师”—也没有米其林分店。
在漫长的历史中，这个评选标准一直复杂而严苛。尽管餐饮感受是非常主观的体验，米其林期待它能做到相对的客观和公正。
“当密探开始审查的时候，餐饮界其实都会有所耳闻。”Stefano Censi回忆道。Censi 2015年年底来到北京，担任北欧餐厅The Georg的总经理，之前他一直在丹麦的餐饮业工作，也认识哥本哈根当地的前米其林密探。“传说中他们会故意扔一把刀在地上，考验餐厅服务员是否会敏捷地马上捡起来，或者去上厕所时故意在水池旁落下一张餐巾纸，看有没有人马上收走，但这些其实都只是戏剧化的传说。”Censi说道。
但Censi承认米其林密探的确神秘而专业。这些官方“密探”，或者说检查员（inspector），一般会在短时间内匿名造访某家餐厅或酒店五六遍，考察食物本身以及就餐环境、餐厅服务和酒水搭配。根据米其林官方统计，每个密探一年内大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，拜访800多个商户，写1100份报告。尽管都是米其林埋单，也是不小的工作量。
这些密探通常还被要求具备超过10年的酒店管理或餐饮经验，并在米其林法国总部经过严格的观察力训练。每年的指南出版前后，都是一些餐厅的焦虑期。
至于为什么米其林进中国内地市场如此晚，一个常见的说法是中餐难以度量，也不是米其林评审员熟悉的食物。按照米其林的传统，法餐才是他们评选的长项。此外，内地的餐饮市场长期缺乏规范，任何评选都会带来显而易见的质疑。
“进入上海，应该会对许多餐厅形成更好的约束力，毕竟中国人都很讲面子，上不了榜单不好看。”企鹅吃喝指南主编刘晓意觉得这肯定是件好事。她所在的企鹅吃喝指南也会派出自己的调查员，此前已经发布了一些有影响力的榜单。在她看来，米其林上海指南的颁布对国内吃客影响更大，因为“外国游客反而并不那么迷信米其林”。国内之于西餐等外国菜系，始终没能形成专业权威的评价体系，多数奖项也来自本地媒体，这显得并不那么可靠。以至于在餐饮界工作了近20年的Christophere St. Cavish曾用16个月考察了52家小笼包店，去年还发布了自己的《上海小笼包索引》。
“米其林这个时候选择进入，显然会更好地帮助标准形成，优胜劣汰，一目了然。”刘晓意说。
Censi倒是认为，米其林这次应该有更多本地化的研究。“很难判断为什么米其林决定现在进入中国市场，是为了卖出更多本指南，还是真的认可中国美食？如果是后者，我希望他们纳入更多中餐厅，如果又是为法国餐厅加冕，那就有点无聊，价值不大。”当然，这很大程度上还取决于指南的读者是谁。
刘晓意也认为本地化很重要。“米其林如果要做一个客观公正的评价，是需要本地人参与的，否则对于本地菜系能参透到什么程度，其实比较难说，日本就是很好的前车之鉴。”她曾经长居纽约，认为米其林在纽约评出的星级亚洲餐厅更多只是满足了外国人对中餐的想象，并非正宗的亚洲口味。