【摘 要】
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为综合评价不同风干牛肉的品质差异,从营养、滋味、口感、色泽、安全的角度对四种风干牛肉进行分析。多重比较分析结果发现：四种风干牛肉的L^＊差异不显著,脂肪含量、嫩度、a^＊和
【机 构】
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西北民族大学生命科学与工程学院,四川农业大学食品学院
【基金项目】
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西北民族大学引进人才科研项目资助(xbmuyjrc201408);国家科技支撑子项目(2015BAD29B05);西北民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(zyz2012073);甘肃省科技计划资助(1504WKCA094);西北民族大学生命科学众创空间扶持项目(中央高校科研创新项目资助)
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为综合评价不同风干牛肉的品质差异,从营养、滋味、口感、色泽、安全的角度对四种风干牛肉进行分析。多重比较分析结果发现：四种风干牛肉的L^＊差异不显著,脂肪含量、嫩度、a^＊和b^＊部分样品间差异显著,其余指标（p H、氯化钠含量、总酸）间均存在显著差异（p〈0.05）。主成分分析可以实现多指标（13个参数）的降维,降维后前两个主成分就可有效区分不同风干牛肉,其区分结果图中样品点随钠含量、总酸等指标呈规律性分布,且表征风味、口感、常量成分、色泽等参数分布在loading图中不同区域。聚类分析实现了不同种类样品
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