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摘要：随着社会主义现代化建设的不断发展，随着面点师文化层次的提高，随着人们不断增长的营养饮食的需要， 面点创新这一课题急待上升到又一新的高度。餐饮业加快了发展的脚步，中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。本文简要探讨了中式面点的创新和思路。
关键词：创新 原料 功能性面点
引言
中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀。中式面点需要不断的创新，这样才能不断满足人们的需求。
1 面点创新的内涵
中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用新原料、新方法、新工艺、新设备等，创造出与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。
2 拓展新型原料创新
面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。制作面点的原料具体品种成百上千、琳琅满目。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。
中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。
蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐及维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。
色、香、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标；而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。调色不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润。在“色”方面，具体操作时应坚持用色以淡为贵外，也应熟练运用缀色和配色原理，尽量少用天然色素，不用人工色素。
“香”的体现，主要表现了馅心采用新鲜质好的原理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。例如：广西桂林的“煎包”，包子蒸熟后用油略煎，馅嫩皮香；扬州的“油炸刀切馒头”，炸后蘸着炼乳食用，平添一股香气。
“味”的创新主要在于原料及味型的变化。由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。
“型”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，造型逼真。“型”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，制作又简洁迅速。
“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的特殊的“质”。
成熟方法也可以改变，原先是蒸熟的可以换成煎的，如蒸饺、包子，同时也可做煎饺、煎包子；原先炸的如油酥，也可以换成烤制试试。
3 功能性面点与食疗、药膳
国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。
功能性面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，如人参、当归等，其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂等。
功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。食疗面点是中国人发的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。
4 功能性面点的分类
以功能性面点的服用对象和功能作为标准进行分类。
（一）以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为：延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。
（二）以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。
5 工业标准化生产
随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。工业化生产的特点是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存。美观、便于携带。通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带。方便快速、清洁卫生。
结束语
我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，推广发扬中国面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。中式面点应在传统的基础上有所突破，不断创新，中式面点一定大有可为。我国是一个历史悠久，地大物博，人杰地灵的文明古国，烹饪技术在世界享有盛誉。中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部分，我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。我想我们要继续努力，开拓创新，使中式面点能够走出中国，面向国际化，成为中国烹饪边缘学科中的又一珍视瑰宝。
参考文献：
[1] 聂阳，浅谈中式面点的创新，《四川烹饪》， 2009（4）：88-88
[2] 尹贺伟，浅谈中式面点的发展，《华章》， 2011（14）
关键词：创新 原料 功能性面点
引言
中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀。中式面点需要不断的创新，这样才能不断满足人们的需求。
1 面点创新的内涵
中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用新原料、新方法、新工艺、新设备等，创造出与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。
2 拓展新型原料创新
面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。制作面点的原料具体品种成百上千、琳琅满目。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。
中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。
蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐及维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。
色、香、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标；而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。调色不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润。在“色”方面，具体操作时应坚持用色以淡为贵外，也应熟练运用缀色和配色原理，尽量少用天然色素，不用人工色素。
“香”的体现，主要表现了馅心采用新鲜质好的原理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。例如：广西桂林的“煎包”，包子蒸熟后用油略煎，馅嫩皮香；扬州的“油炸刀切馒头”，炸后蘸着炼乳食用，平添一股香气。
“味”的创新主要在于原料及味型的变化。由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。
“型”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，造型逼真。“型”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，制作又简洁迅速。
“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的特殊的“质”。
成熟方法也可以改变，原先是蒸熟的可以换成煎的，如蒸饺、包子，同时也可做煎饺、煎包子；原先炸的如油酥，也可以换成烤制试试。
3 功能性面点与食疗、药膳
国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。
功能性面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，如人参、当归等，其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂等。
功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。食疗面点是中国人发的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。
4 功能性面点的分类
以功能性面点的服用对象和功能作为标准进行分类。
（一）以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为：延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。
（二）以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。
5 工业标准化生产
随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。工业化生产的特点是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存。美观、便于携带。通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带。方便快速、清洁卫生。
结束语
我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，推广发扬中国面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。中式面点应在传统的基础上有所突破，不断创新，中式面点一定大有可为。我国是一个历史悠久，地大物博，人杰地灵的文明古国，烹饪技术在世界享有盛誉。中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部分，我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。我想我们要继续努力，开拓创新，使中式面点能够走出中国，面向国际化，成为中国烹饪边缘学科中的又一珍视瑰宝。
参考文献：
[1] 聂阳，浅谈中式面点的创新，《四川烹饪》， 2009（4）：88-88
[2] 尹贺伟，浅谈中式面点的发展，《华章》， 2011（14）