【摘 要】
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通过添加不同POV值（40、60、80 meq/kg脂肪）氧化牛油对牛肉酶解液进行Maillard热反应,检测不同牛肉Maillard反应产物的氨基酸组成、肽分子量分布、香气组分以及感官测评的变化
【基金项目】
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广州市产学研协同创新重大专项合作项目(201704020101)
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通过添加不同POV值（40、60、80 meq/kg脂肪）氧化牛油对牛肉酶解液进行Maillard热反应,检测不同牛肉Maillard反应产物的氨基酸组成、肽分子量分布、香气组分以及感官测评的变化情况,研究不同POV值氧化牛油对于牛肉风味味感的影响。结果表明：不同POV值氧化牛油参加反应,主要影响牛肉酶解液Maillard热反应体系中含硫氨基酸和鲜味氨基酸的反应活性,以及Maillard反应产物的肽分子量的分布,从而影响了牛肉香气和味感的形成。
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