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摘要以大叶麻竹笋为实验原料，研究了热烫处理对麻竹笋的质构特性的影响，同时分析了麻竹笋各质构参数间的相关性。结果表明：热烫处理使麻竹笋的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性显著下降，但热烫10rain以后对麻竹笋的质构特性的下降不再显著；同时相关性分析表明麻竹笋的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性均能很好反映麻竹笋的质地变化。