年份酒：白酒的“数字游戏”

　　年份酒的概念最初流行于国外，但针对红酒而非白酒。一些好年份的葡萄酒天价难求，而部分年份不佳的葡萄酒无人问津。年份真的有那么重要？
　　对葡萄酒来说，年份意味着价值，尤其在天气不稳定的产区。因为葡萄树的生长受到天气的影响，很大程度上影响了葡萄酒的风味和质量。
　　因此，年份可以证明红酒的酒龄，又代表着收获年份的质量水平。

　　比如“82年的拉菲”，它是指酿酒葡萄采摘于1982年的波尔多。这个“年份”通常标示于酒瓶外，有的同时标示在封瓶的橡木塞上。
　　聪明的中国商人将“年份”的概念移植到中国白酒上，实际还不超过30年。
　　20世纪90年代，古井贡酒推出“10年原浆酒”，这是中国年份酒的第一次试水，但以市场反响平平的结局收尾。随后，茅台、五粮液、酒鬼酒等知名品牌陆续推出“年份酒”，合力掀起了高档白酒的消费狂澜。

市面上的年份酒有哪些？ 

　　除了例如“10年原浆”“陈酿30年”“窖藏50年”这些简单明了的表述方式，一些年份酒在表述上则十分隐晦，只字不提“年”，而是简单地罗列一个似是而非的数字，比如“古8”“红花郎15”，但透过销售者的口中可得知是“年份酒”。
　　但不是所有带数字的酒都是年份酒，还有窖龄酒、纪念酒等。

　　年份酒一般指窖藏时间长的酒，专业酿酒术语叫做“陈酿”或“陈化”;窖龄酒所标注的数字是指不间断酿酒的窖池年龄;而纪念酒则可以是“生肖纪念酒”，也可以是“改革开放40周年纪念酒”。
　　值得一提的是，窖龄酒、纪念酒标注的数字都不是指白酒灌装后封存的时间。
　　由于白酒越陈越香的民间共识深入民心，间接地促成了年份酒的膜拜式消费。打着“年份”旗号的白酒犹如过江之鲫，价格差距悬殊，当中有数十元一瓶，也有动辄数万元。

　　本刊在某第三方电商平台上搜索框输入“年份酒”，随即可浏览到各种价位的产品。这款价格低至9.9元的“15年年份酒”，占据了销量榜的首位。
　　不过，市场上知名的品牌年份酒并不便宜。比如茅台的同一款酒，15年售价为6888元，30年售价为14888元，50年售价为24088元，价格随年份呈阶梯级上涨。
　　毫无疑问，真正的年份酒需要时间的沉淀，理应价格不菲。只不过，花了高价钱就真的能匹配到应有的高品质吗？

　　答案是否定的。比如，大多数消费者所理解的“窖藏10年”是指酿造后存放了10年灌装的酒。事实上，这些年份酒标注的年份是按照一定年份的标准且采用一定年份的基酒勾兑的品质等级。
　　随着“酒窖未出世，年份已久远”等事件昭之于众，年份酒的处境面临着诸多尴尬。一瓶所谓的年份酒里究竟能有多少老酒，这恐怕是一个只有厂家才知道的秘密。
　　有的加入一滴老酒也会自称是窖藏数十年的年份酒;有的为了达到老酒的挂杯感，在白酒中加入塑化剂“做旧”。因此，业内戏称年份酒就是“良心酒”。
　　国外对年份酒的监管却相当严格，每一滴酒都必须是年份原酒。以蒸馏酒来说，自酒蒸馏之日起，在橡木桶储存2年以上可以叫VS，储存4年以上叫VSOP，储存6年以上叫XO，其中人头马公司的路易十三酒龄至少50年。如果以不同储存年份的酒相互混合，也只能按最低酒龄来分级。
　　而国内的年份酒，从监管和执法的角度来看，基本处于盲区。一是国内尚无年份白酒的执行标准，二是缺乏检测酒龄的认可方法，年份酒中的李逵与李鬼确是真假难辨。

年份酒到底有多少“水分”？

　　十年窖藏、十五年陈酿、二十年原浆……“陈酿风”越刮越盛，“酒龄”是否有标准可循？宣称陈酿数十年的酒究竟有无谎报“年龄”？
　　2018年11月，本刊向第三方权威检测机构送检了郎酒红花郎酒十（10）酱香型白酒、杏花村老白汾酒（10）清香型白酒、西凤酒蓝七彩30年陈年凤香型白酒、牛欄山窖藏30清香型白酒4款年份酒，以及泸州老窖窖龄酒30年1款窖龄酒和五粮液五粮国宾酒珍藏浓香型白酒1款普通白酒。
　　需要说明的一点是，酒龄的测试方法目前在国内并无一个明确且被广泛接受和认可的方法！
　　在白酒酒龄鉴定方面，中国食品发酵工业研究院的秦人伟介绍了放射性元素C14应用于年份酒贮存时间的测定;剑南春的高级工程师徐占成提出挥发系数鉴定法;中国科学院成都生物研究所的庄名扬等研究发现酒体中对酒质产生影响的金属元素含量与贮存时间呈正相关。
　　这些检测方法虽然提供了检测酒龄的新思路，但是仍缺乏充分的理据。其中剑南春目前并未对外公布其具体的检测方法，而中国食品发酵工业研究院的检测方法存在着弊端。

　　因此，本刊在无标准检测方法可选的情况下，参考了庄名扬等鉴定年份酒的方法，通过权威第三方检测机构的数据为消费者呈现一份数据研究报告，旨在拨开层层消费迷雾。
　　该方法的研究结果发现，白酒中的钾、铁、铜、锰、镍等金属元素的含量会随贮存时间的增长而增高。
　　窖中熟化往往是酿酒过程中的最后一步，中国白酒在贮存过程中，酒体进行着缓慢且复杂的化学反应，贮酒容器赋予了酒体中各类金属元素，使中国白酒形成完美的胶体溶液。
　　酒中的金属元素来源于酿酒原料、加浆用水及贮酒器，当基酒确定后，金属元素则主要来源于贮存容器（如陶坛、金属容器、水泥池等），金属元素被浸蚀而进入酒体并逐步形成胶溶均需时间和过程。

郎酒、汾酒、西凤酒、牛栏山：年份疑似不足

　　本刊的数据研究报告显示，以普通白酒、窖龄酒为代表的五粮液、泸州老窖均未检出以上任何一种金属元素，说明两者均可能为“新酒”，或酿酒后不经过长时间贮存。
　　同样宣称是“10年年份酒”的郎酒、汾酒只检出金属钾，钾含量分别为7.10mg/kg、7.58mg/kg，其他金属离子均未检出。
　　如果从使用该研究方法的结果来看，仅从钾含量来推断郎酒、汾酒的贮存年份介乎于30～40年之间。但令人费解的是，若实际酒龄确实如此，为何理论含量在检出限以上的铁、铜、锰都未检出呢？
　　本刊将数据研究报告的结果和疑问知会相关的企业，但截至发稿时仍未得到企业的回复。
　　但是，如果将其余金属元素的检测结果考虑在内，2款白酒的贮存年份可能不足一年。
　　此外，西凤酒、牛栏山为“30年年份酒”，分别检出了锰、铁两种金属元素。西凤酒锰含量为0.0650mg/kg，牛栏山铁含量为0.135mg/kg。以牛栏山的铁含量来看，宣称“窖藏30年”，实际酒龄可能不足“10年”。
　　不过，2款白酒中理论含量更高的钾元素都未检出，说明两者有可能是“新酒”，或者是高年份基酒所占的比例极低。
　　作为一个相当规模的企业，年份酒的贮藏条件应相对稳定。在较为稳定的贮存条件下，白酒中5种金属元素含量应随着贮存时间的推移而增加。

　　郎酒、汾酒、西凤酒、牛栏山4款年份酒宣称窖藏“10年”“30年”，亦并非是短期贮存，然而4款酒仅检出单一种类的金属元素，结果令人费解。
　　由于本刊以研究方法为参考，数据研究报告的结果可能会引来业界及酒商的质疑和争议，此检测方法或许仍不够完善，未经严谨的科学验证，可能未能代表白酒的真实酒龄。
　　但是，本刊更希望报告的发布起到抛砖引玉的作用，促进酒企可以如实地公开自己酒的真实年份，公布行而有力且权威的检测方法，帮助消费者解决在购买酒类产品时的误区和迷雾，促使整个年份酒行业更加标准化和透明化。

 “年份酒”值得买吗？

　　由于目前对年份酒的定义、酒龄的检测均没有明确的依据，对于此时购买年份酒的消费者，本刊认为须了解以下几点：
　　1.市场上年份酒的年份不代表是真实储存年份。例如，30年陈年茅台是指使用不低于15年的基酒按30年陈年贵州茅台酒的标准勾兑而成。
　　2.100%年份原酒几乎不可能存在。每年要批量化地生产窖藏不同年份的年份酒，其在成本、存量等方面高不可攀，这种大规模的商业行为是不现实的。
　　3.纯正的陈酒并不好喝，消费者买到的年份酒，香味其实更多地来自基酒和添加剂的配方。
　　4.瓶贮年份酒的成本更高，价格与品质是否对等、真实性均不好评判。最保险的方法是买新酒个人贮存，但要注意白酒在玻璃瓶中储存的品质其提升效果不如在陶坛中明显。
　　没有规矩，不成方圆。本刊希望借此拙见能够引起相关部门的重视，尽快规范年份酒的监管，出台年份酒的行业标准，以挤掉年份酒的“水分”。