【摘 要】
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采用理化分析结合顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对新鲜芥菜、腌制芥菜及脱盐芥菜的滋味和挥发性成分变化规律进行分析。结果表明:新鲜芥菜经腌制发酵,其总酸含量
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院; 国家蔬菜加工技术研发分中心; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;
【基金项目】
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湖南省科技重大专项(2015NK1003)子项目;湖南农业大学“大学生创新性实验计划项目”
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采用理化分析结合顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对新鲜芥菜、腌制芥菜及脱盐芥菜的滋味和挥发性成分变化规律进行分析。结果表明:新鲜芥菜经腌制发酵,其总酸含量增加、总糖含量下降,腌制芥菜经过脱盐之后,其总酸、总糖、氨基酸态氮、氯化钠、亚硝酸钠含量损失50%左右。新鲜、腌制、脱盐芥菜共鉴定出53种挥发性成分,分别为10种、38种、25种。腌制加工使芥菜挥发性成分的数量增加,酯类、酸类、醛类、腈类的相对含量也相应增加,脱盐处理使芥菜挥发性成分的数量减少,酯类、酸类、硫化物、腈类的相对含量相应减少。
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