汤在菜肴中占有重要的地位，无论多么奢侈的宴席，或是寻常百姓家庭的饭菜，都少不了汤。特别是夏季，气温高，人的体力消耗较大，食欲下降，多喝点汤，对调节口味、补充体液、增强食欲都极为有益。汤营养丰富，易于消化吸收，具有保健功能，更是餐桌中之宠物。
　　何谓汤?《辞海》解释说：“食物加水煮熟后的汁液。”《孟子·告子上》中有：“冬日则饮汤，夏日则饮水”之句；《山海经·西山经》：“汤其酒百樽”。汤的历史悠久，但它的出现晚于烧烤。远古时，火发明之后，首先出现了烧烤，稍晚时先民们用水煮熟食物，才产生了汤。五味调料被发明发现以后，使汤得到了很大发展和丰富了汤的品种。随着时间的演绎，人们发现汤可以治病，有食疗保健功效。如野鸡汤，其实这种汤起源于“铿雉羹”。早在公元前2000多年，铿以野鸡煮汤养好尧帝之病，被封为厨王。大诗人屈原在《天问》篇中写道：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多何久长。”说的就是铿熬雉汤治好尧帝虚弱之症，尧帝赐予大彭国，其被封为“彭铿王”的故事。羊肉汤不仅好吃，而且还有一定的食疗作用。元代名医李杲曰：“补可去弱，人参、羊肉之属是也，人参补气，羊肉补形。”他认为羊肉与人参有异曲同工之妙。羊肉性温，味甘，入脾、胃、心、肾，功能温经补血，益肾壮阳，强精壮骨，冬令暖身。羊肉含丰富的蛋白质、脂肪、磷、钙、维生素B1和B2。每100 g羊肉中含脂肪28.8 g，虚弱怕冷之人食之能增强体质，提高免疫能力。医圣张仲景的《金匮要略》中记载就有“当归生姜羊肉汤”，自汉以后，该方大受医者的推崇，至明清时代已成为王宫的进补膳食。
　　俗话说：“唱戏要好腔，厨师要好汤。”这说明做汤不仅是厨师的重要基本功，也说明汤在宴席菜肴中的重要地位。因此有：“好厨师一碗汤”之说。食过大荤大素后，如果来一盆既味美又富情趣的汤菜，的确能使人在口腹和精神上得到一次双重享受。鸡、鱼、肉汤中都含有一定量的优质营养成分，还溶有含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸等。它能使汤汁浓稠，味道鲜美可口，不仅营养丰富，而且还具有刺激胃液分泌、增进食欲、促进消化和食疗保健的作用。
　　所谓厨师的汤，是指吊高汤。这高汤除作菜汤外，其使用可渗透于很多菜中，比如炖燕窝、焖鱼翅、跎蹄羹等名馔离了高汤煨制，不过是一堆腥膻物罢了，毫无滋味可言。至于家常的烧青菜、炖豆腐等，若加入两勺高汤，也立即滋味大升，美入齿颊了。
　　古人吊高汤，始于北魏，当时用鸡、羊、鹌鹑等烧汤，以虾酱、豆豉滤汁。今吊高汤多用砸断的猪骨或鸡茸肉入凉水烧沸，移小火慢炖，撇去浮抹，下葱、姜、料酒除腥，再以蛋清或鸡血滤清。无论原料迥异，目的都是为了制出汤清味鲜的好汤。成为烹制各种菜肴的一种特殊辅料。自明清以后，中国很多美馔佳肴都难离高汤佐味，因而凡爱好鼎中术的人都明白高汤的作用。
　　就汤的浓谈而言，可分为纯汤、浓汤(亦称“羹”)、菜汤三类；按汤的味道又可分为甜汤、酸汤、酸辣汤、咸汤四种(夏天做汤应以清凉解渴为主，故其味较为清淡)。日常多见的有：鸡汤、肉汤、骨头汤、猪脚汤、海带汤、绿豆汤、蛋花汤、米汤等。无论是荤菜、素菜，都可烹制成各式各样的汤。
　　做汤有几个诀窍：一是制作汤的原料一定要新鲜，即选用鲜味足、无膻腥味的原料；二是制纯汤或浓汤的原料，一般均应与冷水一起下锅，并且烧煮中途不要加水；三是要掌握火候和时间，一般做汤宜用旺火或中火(纯品应用文火)；四是操作要精细，注意调味用料的投入顺序，特别要注意的是，煮汤时不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会使原料的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易煮浓，鲜味也就不足了。煮汤时，若在汤中加上适量的味精、香油、胡椒和姜、葱、蒜等一些调味品，可使汤别具风味，令人食欲大增。
　　除了食用汤外，还有一些能治病强身的药用汤。如“海蜇马蹄(荸荠)汤”(将海蜇60 g切成小片，马蹄150 g去皮切成薄片，水煮，加食盐少许调味后饮用)，有清热、止渴、除烦、化痰、软坚之功，可治肺热咳嗽、痰浓黄稠、小儿颈淋巴结核、热病烦躁、大便秘结等症。冬瓜鲩鱼汤(先用花生油200 g，鱼尾煎至黄色，与300 g冬瓜一起放入清水适量，煮3～4个小时，加食盐少许食用)，有平肝、祛风、除热之功，适应肝阳上亢、头昏眼花、高血压等症。野苋菜头猪肠汤(用鲜苋菜头60 g，猪大肠250 g，水煮，加食盐少许，饭前服)，功在清热利湿，凉血解毒，消肿止痛，止血，对痔疮出血、痔疮发炎肿痛有效。此外，米汤可以治疗婴儿腹泻脱水。所以汤又是人们健康的一味良药。
　　汤肴，在我国饮食文化中可谓博大精深，品种无数，今天在传统烹调和创新技艺的交融下，在追求养生长寿与回归自然、绿色食品与食疗保健的理念下，目前不少地方流行的“三汤”，已成为餐饮业的一大亮点。
　　“三汤”，就是三种具有特色的汤，因其熬制的器皿不同而来，即砂锅(或砂罐)炖汤、瓦缸(罐)煨汤和雪石锅汤。
　　一、砂锅(或砂罐)炖汤。砂锅炖汤，作为正宗传统佳肴，又散发出新的味道。要选用地道的宜兴紫砂锅或延安紫砂锅制作，也可用白砂锅或黑砂锅制作，主要有传统的“人参乳鸽汤”、“虫草鸭汤”、“豆腐鱼头汤”、“豆沙肚条汤”、“萝卜牛肉汤”、“野鸡崽子汤”、“火腿鲜笋汤”等，还有新推出的“木草土鸡汤”、“洋参牛尾汤”等，更特别的是用中药和原料配制的药膳砂锅“三鞭汤”、“伟哥汤”和“靓女汤”等。
　　二、瓦缸(或土陶瓦罐)煨汤。瓦缸煨汤是传统烹饪技法的一种升华。要选用来自江西的大肚瓦缸，效果最佳。将一个巨大的瓦缸，下用碳火，将土陶罐中加入原料，一一放入瓦缸中密封，用小火煨几十个小时即可。汤鲜透亮，质嫩化渣，营养丰富。注意要用“活水”，即山泉水或河水、山溪水，专门从外地水质好、无污染的地方运输而来。主要品种有“茶树煨土鸡”、“乌鸡汤”、“紫菜排骨汤”、“大豆煨猪手”、“燕窝汤”、“酱萝卜煨鸭子”、“当归枸杞羊肉汤”、“桂圆汤”等。
　　三、雪石锅汤。雪石锅汤是一种古老而有神秘感的石锅制作的汤。这种石锅来自青藏高原，用雪山石制成。据说以西藏墨脱县境内雅鲁藏布江沿岸的石头最好，含有多种矿物质和微量元素，对人体十分有益。制法简单，但用料特别。用西藏的中药材佛手参、虫草、灵芝、雪莲花、藏红花等，同鸡鸭、牛羊肉、排骨之类合炖，味道奇特，功效上乘。主要品种有：“红花牛腩汤”、“佛手参土鸡汤”、“佛手参乌鸡汤”、“虫草鸭子汤”、“雪莲羊杂汤”、“灵芝炖乳鸽”、“藏红花炖牛腩”、“当归羊肉汤”等。吃法上除主料外，还可随意喝汤、加汤，也可自助喝汤。
　　普遍的还有铁锅、火锅汤，用料自然、自助。普通砂锅汤，广大农村的农家，一般用铁锅熬汤，也有黑白砂罐炖汤。砂锅炖汤，味道特香，比铁锅炖汤好吃得多。山区农村多用锅吊罐炖汤，用柴火炖，其味也香，它是农家的美食。
　　汤作为一种药膳，将越来越会受到广大食客们的青睐。