【摘 要】
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以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件（切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间）对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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2013年国家星火计划项目(2013GA760002)
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以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件（切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间）对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明：鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液（啤酒）中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2
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