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研究β-胡萝卜素乳状液在不同环境下的稳定性。结果表明：长时间室外自然光直射或高温显著影响到β-胡萝卜素乳状液稳定性，室内散射光影响不显著。β-胡萝卜素乳状液在pH3～9范围内稳定。除Fe^2＋、Cu^2＋外，Fe^2＋、Zn^2＋、Mg^2＋、Ca^2＋等金属离子对β-胡萝卜素乳状液稳定性的影响较小。氧化剂、还原剂、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、VC、Na^＋、K^＋、防腐剂等对β-胡萝卜素乳状液的影响不显著。