【摘 要】
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以紫贻贝酶解液为原料，采用感官评价和GC-MS分析的方法研究Maillard反应制备海鲜风味基料的最佳工艺条件及产物的挥发性风味成分。结果表明：Maillard反应制备海鲜风味基料的最
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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山东省自然科学基金项目(ZR2010CL027);山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(2010D104)
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以紫贻贝酶解液为原料，采用感官评价和GC-MS分析的方法研究Maillard反应制备海鲜风味基料的最佳工艺条件及产物的挥发性风味成分。结果表明：Maillard反应制备海鲜风味基料的最优模式体系为丙氨酸与脯氨酸的添加质量分数为0．5％、质量比为2：3、葡萄糖与木糖的总添加量为8％、质量比为1：3、反应pH6．2，反应温度为100℃、反应时间为25min；上述条件下制得的海鲜风味基料经GC．MS分析，鉴定出29种挥发性化合物，主要有羧酸类、吡嗪类、酯类、醛类、酮类、醇类、含硫类等化合物，对海鲜风味有贡献的化
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