【摘 要】
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通过测定氨基酸组成、体内外蛋白质消化率及经蛋白质消化率校正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid scores,PDCAAS)等指标,评价热处理前后中华鳖腿肉
【基金项目】
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上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300),上海市教委重点学科建设项目(J50704),上海高校知识服务平台《上海海洋大学水产动物遗传育种中心》项目(ZF1206)
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通过测定氨基酸组成、体内外蛋白质消化率及经蛋白质消化率校正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid scores,PDCAAS)等指标,评价热处理前后中华鳖腿肉蛋白质的营养价值。结果表明:中华鳖腿肉热处理前后必需氨基酸含量分别为36.84%、34.55%(以干质量计),占氨基酸总量的41.12%、40.20%,其构成符合联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的理想模式。热处理前,测得中华鳖腿肉蛋白质体外消化率为83.68%,体内消化率为95.05%;热处
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