如今很多果蔬的外观形状大不相同，但这有别的仅仅是外观和形状吗？很多国家的科研人员都发现，西红柿个头越来越大，但其中所含的部分营养元素却在逐渐减少。而且其他蔬菜和水果身上也存在类似的情况。
　　果蔬营养大不如前
　　美国得克萨斯州大学生化学院的退休教授唐纳德，戴维斯就曾带领了一研究小组针对美国农业部的营养数据进行了研究，从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据的研究表明，这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质含量逐年平均减少5%到40%不等，其他微量元素，这其中包括镁、锌、维生素B6等含量，也存在不同程度的减少。例如，1999年生产的蔬果中比1950年的同类蔬果蛋白质平均含量减少6%，核黄素减少38%，这其中芹菜、青椒和西红柿的蛋白质丢失最多，茄子和西红柿中的维生素C的含量与50年前根本无法相比。英国有关机构对1930年到1980年20种蔬果的营养数据研究表明，这些蔬果的钙含量平均减少19%，铁减少22%，钾减少14%。
　　人工栽培程度低的果蔬例如野菜、野果等，要比栽培蔬菜的维生素C和抗氧化物质含量高出几倍甚至几十倍。栽培时间久、产量高的果蔬，通常含有的抗氧化物质含量会随之下降。在2004年食物成分表中，很多种类的果蔬产品的营养数据比上世纪90年代的测定数据都有所下降。
　　营养下降，都因被“稀释”
　　对于果蔬营养今非昔比，戴维斯教授给出了这样的解释，现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”，其中包括内外两个因素，外在影响因素为“环境稀释效应”，这其中包括土壤营养恶化、灌溉不当和滥施化肥农药等。内在影响因素为“基因稀释效应”，其中包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。
　　何为“环境稀释效应”呢？由于人类过分追求农作物产量而导致土地遭到过度开垦，使其中的营养成分日益减少，此外，自上世纪40年代以来人类开始大量使用各种化肥以增加土壤中的氮含量，虽然氮有助于农作物生长，但会降低土壤中镁和维生素C的含量。所以过多地使用化肥，不仅没有激活土壤中的微量元素，还使得土壤的贫瘠化速度越来越快。
　　而另一个因素“基因稀释效应”造成原因是，随着人们越来越多地使用化肥和农药来帮助农作物抵御病虫害和恶劣天气，导致农作物自身抵抗力下降，因此它们不需要合成抵御外部不利因素的各种营养物质就能长成，这就像人类大量使用抗生素药物而使自身抗病能力下降一样。戴维斯团队对1960年到1990年的美国蔬菜的研究发现，蔬菜的铜含量越来越少，主要原因是种植者普遍使用铜基杀虫剂而使蔬菜不再需要自己合成铜元素。在农业科学家们的建议下，美国农业现在已经很少使用铜基杀虫剂了。
　　所以老百姓虽然最关心果蔬的营养问题，但是新兴农业技术大多却把重点放在增加农作物的单位产量、缩短生长周期和加强抗病虫害之上。
　　对此中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红给出了这样的解释，农业生产中的育種和推广，通常的选择标准是味道更香甜、酸涩苦味更少、更便于保存和运输、更高产、更抗病等，所以营养价值从不作为选择标准。而且抗氧化物质含量高的品种通常会有些酸、涩、苦味，并不被消费者接受，逐步被市场淘汰。
　　重新接受天然果蔬
　　解决食品营养日益趋下的最佳方法，就是从有机农业自身着手。近几年，欧美国家的种植者们都在逐步回归有机农业生产。美国从事有机农业的农民数量也在以每年约12%的速度增加。荷兰的菜农也会为了保证西红柿的品质好、口感好，舍弃20%～30%的产量。作为消费者一味埋怨市场上食物的品质，并不是明智的做法。因为我们很难改变环境，所以选择营养的同时应该学着接受天然果蔬。