【摘 要】
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为了开发新的、多样化的火腿肠，以迎合越来越多“口味挑剔”消费者的需要，从当地鸭肉加工厂采购宰后48h的新鲜鸭胸肉和鸭皮，预先磨碎并均质化，按5种配比混合，再添加一些其它成分，制
【机 构】
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湖南省畜牧兽医研究所,湖南农业大学食品科技学院
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为了开发新的、多样化的火腿肠，以迎合越来越多“口味挑剔”消费者的需要，从当地鸭肉加工厂采购宰后48h的新鲜鸭胸肉和鸭皮，预先磨碎并均质化，按5种配比混合，再添加一些其它成分，制成后分析其质量参数。结果显示，随着鸭胸肉对鸭皮比例的降低，鸭火腿的蒸煮损失、脂肪分离和流体分离显著增加；相比之下，鸭火腿的蛋白质溶解度、硬度、弹性、粘结性、粘结度和咀嚼性，随着鸭皮含量减少或鸭胸肉含量增加而显著增高。鸭胸肉含量高的鸭火腿的色泽、质地和整体味道评分，比鸭皮含量高的鸭火腿的评分高，但各处理组鸭火腿的味道和汁液评分无显著差
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