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【目的】研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果。【方法】以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标，同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化，通过单因素及正交实验，研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响。【结果】各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值〉果胶酶添加量〉酶解时间〉酶解温度；最佳工艺条件为：酶添加量0．02％、酶解pH值4．O、酶解时间1．0h、酶解温度30℃。澄清后果汁透光率达到97％，可溶性固形物含量略有上升，果胶含量降低97．5％，蛋白质含量降低92％，总糖、总酸和VC含