【摘 要】
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以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、单一添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌
【机 构】
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贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州大学生命科学学院,贵州贵山红农业发展有限公司
【基金项目】
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贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2017]221);贵州省教育厅创新群体重大研究项目(黔教合KY字[2017]046);贵州省2019年科技支撑计划(黔科技支撑[2019]2381);贵州省2018年科技支撑计划(黔科技支撑[2018]2319);贵州省2018年科技平台(黔科合平台人才[2018]5603)
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以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、单一添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的p H值、总酚、总黄酮及抗氧化能力(·OH、O2^-·及DPPH自由基清除率)变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量
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