编者按：
　　从未像今天这样，财经能如此地深入到我们的生活。大到国际局势，小到柴米油盐，财经已成为我们生活方式的一部分，并在不知不觉中重塑着我们的价值观和人生观。鉴于往事，资于治道，我们一直在反思，财经应该怎么做？应该为读者提供些什么？因此，从本期开始，《齐鲁周刊》的“财经茶座”将邀请本土知名企业家，共同探讨读者关心的话题。
　　近期“财经茶座”，我们讨论的是一个老生常谈的话题：食品安全。山东凯瑞酒店管理咨询有限公司董事长赵孝国，在这方面有着独到的见解，他通过中餐标准化的实践，开辟出了关于食品安全的另类路径……
　　时间：2013年8月1日
　　地点：济南市二环南路5266号
　　座谈人：赵孝国（山东凯瑞酒店管理咨询有限公司董事长）
　　董 振（齐鲁周刊社副社长）
　　解永敏（《齐鲁周刊》副总编辑）
　　丁爱波（《齐鲁周刊》首席记者）
　　凯瑞的食品安全密码：标准化、科技化、去厨师化
　　董振：凯瑞在餐饮业已形成一种现象，听说重庆、武汉、北京的都来学凯瑞，凯瑞的发展态势到底是个什么情况？
　　赵孝国：我跟我们的班子一直讲，现在不能看眼前，要看大格局。大格局是什么？是你的总体定位，是你的产业链条，是你的战略布局。单从战略布局讲，今年我们最远的店已开始扎根海南市场，海口“高第街56号”餐厅正在建设。而山西、河南等地分店早已走出山东，江苏省等地正在选址布局中，还有咱们山东的各地市，今年下半年几乎都有门店开业。截至九月份，凯瑞公司已经开了包括高第街56号餐厅、鲁菜名店老牌坊、城南往事济南风味主题餐厅和皇城根北京风味主题餐厅、凯瑞·丽商务酒店等五个品牌在内的60多家门店。
　　解永敏：如今大家对食品安全关注度比较高，不少饭馆爆出的黑幕触目惊心，但在这种情况下，前几天我们去城南往事房间都订不上，而且大厅也要等位子。对于食品安全这个大问题，凯瑞是怎么做的？如何才能管控好食品安全的关口？
　　赵孝国：对于酒店里的食品，很多人仅仅局限于炒的菜怎么样。其实，食品安全的每一个节点都来不得半点虚假。
　　目前，凯瑞有自己的食品安全委员会。应该说，一般企业很少会有这个部门。食品安会的权力直接归董事长，董事长可直接介入采购、供应中心，一直到供应商。以油为例，不少餐饮企业问题就出在这上面。要说哪个品牌餐饮的老板有意去用地沟油，我不相信，因为老板输不起。但为什么有些又在这方面出问题？关键是他们只抓中间环节，没从源头着手。餐饮业容易风险的有这么几个地方：一是采购人员个人因素；二是偷梁换柱；三是好坏参差不齐。比如所用的油，100次中有99次都很好，可有1次不好，那就完蛋了，这1次就把那99次全部给打倒了，你再好也没有好了。因此，凯瑞在全国有最好的油制品供应商，注重的是大品牌、主渠道、点对点的供应，我们现在是和新加坡知名供油企业进行合作，它是全国最大的食用油加工厂。我们跟他们谈全年的供应合同，他们给我们的油标示出的就是“凯瑞专用油”，都是点对点，没有任何中间环节，而且我们的采购人员也接触不到，这是企业和企业之间的行为，不会出现质量上的参差不齐。
　　丁爱波：凯瑞是山东第一家倡导做中央厨房的企业，为什么考虑推行这样一种颇具革命意义的模式？
　　赵孝国：当餐饮企业发展到一定程度时，它的局限性，店别和店别之间产品的差异化就会产生一些新的问题。我们的中央厨房叫食品加工物流配送中心，它解决的正是一个餐饮企业在扩张时所产生的种种问题。比如青菜，我们按不同菜系进入加工中心，生产线上有专门负责切割的女工，出来后是一个标准本着到所有门店。在这道环节上，切割女工都是分好工序，芥蓝去哪几个叶，要削掉多少，都是有规定的。这也就是流水线式的生产方式，这种生产方式生产出来的东西具有工业化标准。接下来就是检验、洗涤、过秤、打包、装袋、打码，然后物流分到各个门店。到了店里，师傅再将物料进行炒菜，所用物料全部是一个标准，根本没有了原来中餐所说的油少许、盐少许、酱油少许……
　　现在我们又用一些机器来代替人，在物流链条上又在做提升，今年引进了几套德国、美国、日本的先进设备，那些先进的多功能切片机、切丝机、切丁机等都是电脑程序，给它规定切多大的片它就按程序切多大的片，绝对不会有“少许、适量”这样的情况出现，都是一个很标准的量。
　　丁爱波：某种意义上说，这是不是用高科技元素重新制作中餐？
　　赵孝国：对。比如加工某道需要汤汁的菜品，加工中心有电脑化控制的多功能专业的熬制锅，根据配方、用量自动化操作，而且保证从不使用防腐剂，用的是美国的速凉技术。食品一般都是在一定温度区间内发生变质，此时各种菌类就开始大量繁殖。而这种速凉技术是采用纯物理技术让食品迅速从高温无菌状态迅速降低到低温无菌状态，快速通过细菌繁殖危险区，不给食品在这个区间停留或反应的时间，从而真正保证了食品的安全。中国的洋快餐是没有厨师的，只是一道道工序。这是一种工业化流程。但中餐又必须保持厨师的手艺，要解决食品安全问题只能让手艺实现标准化，从原材料到制造过程工业化。
　　解永敏：前些年餐饮圈子里好像有一个说法，中餐不可能实现标准化，“油少许，盐少许”本身就不可量化，但凯瑞实现了鲁菜、粤菜等不同菜系和主题的统一，而且通过工业标准化的掌控实现了稳步扩张，把人们很多年一直质疑的中餐标准化问题在一定范围内实现了，应该说这是一场餐饮革命。
　　赵孝国：这个事情前期是需要持续投入的，今年我们加工中心又投入了300多万元，很多东西就是通过投入让它越做越专业。下一步我们还要实现门店厨房无刀化，这才是真正的餐饮革命。所有门店所需物料包括小料等都通过加工中心统一配送过去，不再动刀，食品的安全度也就更高了。当然，在这个过程中会遇到很多困难，但革命就是要革自己的命，就是否定自己，没有旧的否定怎么会有新的实现呢？ 　　丁爱波：凯瑞在发展，据说你们的员工也在这个过程中享受到了发展的红利？
　　赵孝国：凯瑞一直在倡导两个核心，一个是顾客满意度，无条件接受顾客投诉；一个是员工满意度，也就是“员工价值论”的真正体现。凯瑞有一个管理者，刚从北京过来时骑了个破自行车，晚上住条件很差的出租房里。经过几年的努力，实现了城市人应该有的车与房，这种例子在凯瑞比比皆是。任何人都不傻，员工一定要知道自己在这里得到了什么，你说的再好不如员工自己体会到的。凯瑞的团队中级以上管理者凡买车的，公司就给予政策性补贴，而且日后每月还有油补。通过各种各样的补贴政策鼓励员工过上好日子，让员工出去宣传企业的正能量。
　　有机的真相与乱相
　　董振：现在大家对有机产品关注度比较高，有些酒店也在做有机菜品和有机宴，你对此怎么看？
　　赵孝国：严格意义上讲，很多企业是在做概念。之前有不少企业在做有机食品店，后来倒掉了一批。为什么会倒掉？关键在于现在的有机不有机，由谁说了算？怎么证明有机？实际上，做餐饮原材料本身就不应含有害的化学成分，就应该是健康的、有机的，拿去做概念反而体现在售价上了。
　　解永敏：有些食品，真要达到有机的话成本是非常高的。
　　赵孝国：即便是你亲自去买的产品，谁来证明是有机的？比如我们在超市里买鸡蛋，这是山鸡蛋，那是柴鸡蛋，这是吃虫子长的蛋，那是吃粮食长的蛋。这个都是超市里自己在说，谁去衡量？有没有一个标准？如今遍地都是山鸡蛋，但事实上市场上很少能形成大规模山鸡供应，有也只是几十只的供应规模。
　　当国家没有标准的时候，很多企业就都会去标榜自己的标准。当然，走有机这条路是对的，但就怕有些企业只是在做概念，而且概念大于实质，用它来赢取即得利益。
　　丁爱波：将来有机食品从生产到家庭，这个直供链条能不能做成？
　　赵孝国：国家现在开始进行土地流转，开始产生一些大工业化的农场，大农场出来的东西一般会有监督、有标准、有团队作业，最起码不敢公开造假。在农场这一方面上以色列做的比较好，很少有单户，都是农场化，而且实行滴灌，搞的是配方农业，什么东西该放，什么东西不该放，都在严格的控制。食品出场时还会有程序，有监督。如果没有这些控制点，你说自己有机，谁信？PM2.5都超标了，地下水都污染了，你的有机标准怎么可能达到？
　　当前背景下怎样开酒店
　　丁爱波：今年“国八条”出来后，全国餐饮很萧条，为应对很多酒店采取了一些不寻常的经营措施，你怎么看？
　　赵孝国：说白了就是恶性降价，违背市场规律。实际上路子走偏了。有些店不知道自己该怎么转型，转型过程中也不知道该怎么去告诉消费者。要么说降价，要么说平民化。我当时给一些朋友说过，平民化还是不要提，只能提平价化，消费者都是上帝，没有平民和贵族之分。
　　解永敏：听说在此背景下凯瑞第一季度营业额上涨了57.8%，为什么？
　　赵孝国：往前数1000年，是不是有人也在开饭店？再下去1000年，是不是还会有人开饭店？开店随时都是一个好时机，关键是你服务的对象、开店的目标以及是否适应了市场的环变化，这几样核心的东西到什么时候也离不开。通过今年上半年的洗牌，很多店因不适应市场而关门歇业，可能今后关门的还会更多。有些人开店就像农民种庄稼，今年好就跟着投入，明年不好就不投入。凯瑞一直很精确的知道自己在做什么，无论国八条出台与否，我们一直走在餐饮本来应该走的道路上，知道我们的产品卖给谁，服务谁。目前看对凯瑞反而是个好机会，因为凯瑞的管控机制的后台革命适合在这种大浪淘沙的环境下生存。
　　丁爱波：这种背景下，目前很多酒店在济南的运营不尽如人意。
　　赵孝国：有一家连锁酒店开始定位相对来说比较好，但装修、菜品、风格却和店名没什么关系，进去后感觉上很不搭，而且人事管理不统一，采购管理不统一，产品研发也不统一，这就出现了中餐惯有的问题，一个店一个口味。这就是没有统一管控，没有统一的大格局，这种连锁酒店很多，但连锁一阵子就见不着人了。
　　解永敏：很多酒店老板认为，只要能挖到一个好厨师长就一定能经营好。是这样吗？
　　赵孝国：这些老板犯了一个错误，让师傅替代了老板的脑袋。找一个员工去给老板操盘和决策，这可能吗？前期我接触过一个店，资金很雄厚，一下子投了几万平方米，但店名、菜品和风格都很中性，满大街到处都看得见，但消费者就是记不住。让你看不出是做什么的，看上去可以是客房，也可以做酒楼，这样的酒店即使挖到好厨师也只能是“酒香仍怕巷子深”。所以一定记住，好的厨师仅仅是一个好的演员，真要出现质量上乘的影视作品，还得需要一个好的导演。
　　解永敏：酒店起名也是一门大学问，对吧？
　　赵孝国：对。曾经在济南有家酒店，店名与济南有些关联，是一本地人和几个海归合资投入700多万元开的，结果经营不到一年就关门了。为什么？定位混乱，说到他家的店名人们自然会想到济南的文化和济南的菜系，但进去一问却是淮扬菜。问老板主打什么？说不知道，这归师傅管。在一个混沌状态下做了一些混沌的事，当然就得关门了。原来玉函路上也有个“某某厨房”，做高档“鲍翅燕”。店名听起来让人感觉很亲切，但做的却是鲍翅燕。进去发现装修灯光昏暗的像夜场，老百姓根本不敢进，开了几个月就关门了，现在改成了另外一家主题风味餐厅。有人问我原来那店怎么就倒闭了，现在这家怎么就火了呢？我说因为那家店一开始命名就跑题了。