【摘 要】
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为得到不含增稠剂、氨基态氮和脂肪酸含量高、营养丰富、易吸收、稳定性好的发酵酸豆奶,研究了乳酸菌和少孢根霉发酵工艺顺序,并通过单因素试验和正交试验的矩阵分析方法,确
【基金项目】
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河北科技师范学院计划项目(CXTD2012)
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为得到不含增稠剂、氨基态氮和脂肪酸含量高、营养丰富、易吸收、稳定性好的发酵酸豆奶,研究了乳酸菌和少孢根霉发酵工艺顺序,并通过单因素试验和正交试验的矩阵分析方法,确定接种量、发酵初始p H值、发酵温度和发酵时间对产品氨基氮含量、感官评分和p H的影响。结果表明,发酵工艺最适顺序为先接种乳酸菌,再接种少孢根霉;最佳工艺条件为:大豆与水质量比1∶10磨浆,浆液中先接种4%乳酸菌,42℃发酵5 h、p H值降至4.5、酸豆奶冷却至31℃后,接种3%少孢根霉,发酵18 h。在该条件下制得的产品与单独乳酸菌发酵的产品相比,冷藏后脂肪含量下降明显,为55.8%,脂肪酸含量提高了50.3%。本研究为酸豆奶的工艺改进提供理论依据。
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