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通过单因素和正交试验，确定了溶剂提取梭子蟹壳红色素的最佳提取工艺，并分析了色素的稳定性。结果表明：最佳提取工艺为：物料粒度80目，乙醇浓度60％，液料比10：1（mVg），提取温度70℃，提取时间105min，此时色素得率为10．28％，色价13．1。梭子蟹壳红色素在低于75℃，避光、自然光以及酸性条件下比较稳定；在氧化、还原剂以及紫外光照射下色素降解；碱性条件、蔗糖及K＋、Na＋对色素有增色效果，Fe3＋、Cu2＋使其变色，Ca2＋、Mg2＋、Al3＋、Zn^2＋及柠檬酸、山梨酸钾对色素几乎无影响；高浓