【摘 要】
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以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院、甘肃省功能乳品工程实验室
【基金项目】
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兰州市科技创新人才团队培育计划项目(2011-1-144);兰州市农业科技攻关项目(2010-1-29)
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以青藏高原牧区分离筛选出的低温乳酸菌为研究对象,以活菌数为指标,比较了4种冻干保护剂对复合低温乳酸菌发酵剂的影响,并通过正交实验优化了其中3种较优冻干保护剂的复配配方。结果表明,复合低温乳酸菌冻干保护剂的最优组合为：甘油为8m L/L,蔗糖为10%（w/v）,脱脂乳为15%（w/v）,以此为保护剂冻干存活率达到了90.55%。与商业发酵剂相比,低温发酵剂发酵酸乳组织状态良好,滴定酸度为92°T,感官评分为95分,活菌含量（10.3lg CFU/m L）极显著高于商业发酵酸乳（p〈0.01）。实验
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