【摘 要】
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为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了不同多糖对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表
【基金项目】
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四川省教育厅科研项目(15ZB0220);四川理工学院科研基金项目(2013KY01);四川理工学院大学生创新创业训练计划项目(cx20141408)
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为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了不同多糖对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:不添加多糖时,蛋清的起泡性为12.36%,起泡稳定性为74.21%,乳化活性为0.225,乳化稳定性为18.06min,蛋清蛋白溶解度为75.60%,蛋清黏度为178m Pa.s。添加一定浓度的多糖后,使得蛋清的功能性质有了很大提高。蛋清的起泡性可达34.50%,起泡稳定性可达88.66%,乳化活性可达0.801,乳化稳定性可达46.55min,蛋清蛋白溶解度可达98.64%,蛋清黏度可达224m Pa.s。实际生产中,可以考虑选择黄原胶作为蛋清的起泡剂和乳化剂,魔芋胶作为蛋清的稳泡剂。
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