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<正> 面包的颜色、香味对其外观和促进入的食欲有密切的关系。为了保持、提高面包的天然颜色和特有风味,在烘烤面包时就要注意发展它的色味。面包的色味形成是与热和酶的作用有关。 面包表面呈金黄色或红褐色,这些颜色是在烘烤中通过两个基本的形式反应出来的,即糖的焦化作用和旦白黑素的聚变反应。
面包的色和味
【摘 要】
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<正> 面包的颜色、香味对其外观和促进入的食欲有密切的关系。为了保持、提高面包的天然颜色和特有风味,在烘烤面包时就要注意发展它的色味。面包的色味形成是与热和酶的作用
【机 构】
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广州糖业烟酒公司;
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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1981年02期
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