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研究了美人蕉叶红色素的提取条件和理化性质，结果表明，用料液比1：60（g·mL^-1）、pH值1的40％乙醇作提取剂、在80℃恒温浸提90min，提取效率较好。美人蕉叶红色素属花色素苷类色素，pH值对色素影响明显，80℃以内比较稳定。光照能加快色素降解。金属离子Na^＋、Ca^2＋、Al^3＋、Zn^2＋对色素色泽无影响，而Cu^2＋、Fe^3＋、Pb^2＋有不良影响。色素抗氧化能力较差而耐还原性能稍好。蔗糖、葡葡糖和盐等添加剂对色素无影响。