何菲:1977年生于上海,时尚专栏作家,上海作协会员。陆续出版《快乐离婚》、《无边风月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海蓝颜》、《第二季》等著作。作品屡登畅销书排行榜,并被广泛转载。
　　
　　在红肉里,我偏好猪肉。在猪肉里,最钟爱火腿。
　　窃以为世上最鲜的东西里,火腿算是一种。在江南、粤港,大厨们吊高汤时必不可少的两味就是老母鸡和火腿。
　　一年四季中,火腿在我娘家餐桌上出现的频率极高,春天喝火腿腌笃鲜,夏天喝火腿瑶柱冬瓜汤,秋天喝火腿扁尖草鸭汤,冬天喝火腿干菌土鸡汤,且均以厚块状面目出现,以防火腿炖出来酥烂成渣而丧失了丰满如蒜瓣般的嚼头。蒸河鱼或甲鱼时也爱铺几片,用以去除泥土气。做上汤类蔬菜时,应该切丁吊味的火腿,都被妈妈切成小块。
　　这一传统大概是外婆偏爱火腿的缘故。她在世时,曾发明过一道适合夏天吃的菜:一层鲜瘦猪肉片,一层火腿厚片,一层厚花菇片,再一层嫩扁尖,放两片姜,喷一点花雕,盐和味精皆无需放,蒸熟,极咸鲜开胃。这道菜在我家和几个姨妈、娘舅家流传下来。外公浙江富阳籍人,也嗜吃火腿,连中秋节时最爱吃的月饼也是广式金腿月饼。因为馅甜中带咸,油润而不腻,有着浓郁的火腿香。
　　金腿即金华火腿。金华地处浙江中部山区,金华站过去是铁路重镇,在我想象中颇为繁华,但去过便知并非如此。因金华不是旅游城市,旅游经济也没做起来,看上去有点活力不足,与紧邻的、靠小商品起家的义乌早已不能同日而语。在金华市区不多的商铺里,很少见到有金华火腿卖,倒是在义乌、兰溪的不少南货店、腌腊店里高悬着一溜形状质感有如红木琵琶的火腿,墙上写着“所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟”,以示其制作工艺的复杂考究。
　　金华火腿的腌制极为精细,从选腿开始,要经过修边、上盐、洗晒、发酵、整形等五道工序,费时近10个月。加工分低温盐腌、中温脱水、高温发酵三大步骤。加热时,肉里的蛋白质起了变化,变成氨基酸,所以金华火腿有一股奇异的鲜香,肉极紧实,艳红如火。如今南京路、淮海路的一些老字号南货店里,老师傅们还会时不时用小刀对火腿进行“修边”。因是风干的肉食,经过了些时日,整形刮面,会更显美观。
　　火腿的发明据说与宋代的抗金事迹有关。南宋名臣宗泽为了抵抗金兵而留守旧都开封。某次,生性节俭的宗泽将食剩下的一小堆猪腿肉用盐腌起来。当时路途遥远又值严冬,猪腿经过风干后非但没有败坏,滋味反而更觉鲜美。宗泽是浙江义乌人,他和他的部下吃了这种猪腿之后屡破金兵,义乌乡亲闻之无不欢欣鼓舞,火腿之法遂得以发扬光大。
　　火腿可以体面地加入很多菜肴作为配料,其性温,味甘、咸,具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、益寿延年之功效。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品,还能加速创口愈合。作为主菜,江南的蜜汁火方是很有名的。拿一大块火腿芯,配以莲子若干,蒸熟,修得方方正正,再浇上蜂蜜。不腻不甜,味道甘醇,口感极美。在苏州的松鹤楼、杭州的楼外楼,这道菜都很出名,很昂贵。上海的苏浙汇,这道菜也不俗,只是火腿被切成了一块块厚片,配一只小蒸笼,内有白馍几片,中间开口,用以夹火腿。好的蜜汁火方,需瘦中带肥才可口,瘦与肥的比例约为5:1。全瘦会太紧密,感觉略干涩枯燥。
　　我在香港的上海总会里也吃到过蜜汁火方,极贵,价钱高过鲍翅,算是高档菜,可做得不及江南。盖因香港难觅好火腿。因为香港气候太湿热,不适于制作火腿,虽有人仿制,但往往腌晒不足或一味死咸。在北方更难吃到火腿,因为北方人的味蕾构造不太能欣赏火腿的那股异香,甚至觉得火腿有股哈喇味、脚丫子味,所以配料里几乎不见火腿。
　　其实极品火腿即使在江南也是可遇而不可求的。清代诗人兼美食家袁枚说得好:“三年出一个状元,三年出不了一个好火腿。”如果能买到一只上好的火腿,置于阴凉处保存,避免惹来蚊虫,一般可以放上两三年,甚至十年,这就是陈腿。如今这样考究的火腿极罕见,因为金华火腿最易走油、生虫和变味,所以整体保存时,一定要猪爪向下,置于阴凉通风处,经常用食用植物油涂在火腿上,以防霉防虫。火腿劈开后,用一层保鲜纸包好置放在冰箱里冷藏,下次吃的时候,要把最外面发黄的一层(沪语称之为“耗忒”)去掉。每次切掉要吃的部分后,都记住用保鲜膜把刀切地方贴好,这样可以放很长时间。
　　烹调火腿时,不宜采用红烧、油炸、干炒和酱炙等方法,以防咸、保鲜。也忌用酱油、酸醋和茴香、桂皮、花椒、丁香以及五香粉等香料,防止夺味而改变火腿固有的特殊芳香。
　　中国的两大美腿中还有一种是云腿,代表作是宣威火腿。
　　云南少数民族喜食火腿,风味大同小异,其中最有特色的是滇西北地区藏族、普米族、纳西族、傈僳族和摩梭人的琵琶肉,又叫猪膘肉。当地百姓利用滇西北一带冬天无霜期短、气候寒冷的特点,制作琵琶肉时把猪内脏和骨头取出,放入花椒、草果、食盐等佐料后,将其缝合,压上石板腌制,可保存2~3年不变味。因为这种腌肉形状像琵琶,故称“琵琶肉”。
　　在滇菜中,火腿是绝佳的配料。用猪排、鸡、鸭、鱼等炖汤时加入火腿,香味与众不同。腾冲大救驾、大理白族砂锅鱼、昭通天麻火腿鸡等名菜都少不了火腿。正宗的过桥米线无论如何也缺不了火腿,否则鲜美将大打折扣。
　　去云南旅游时带回家一条抽了真空的宣威火腿上方,卖50块钱,比金华火腿便宜。若是整只买,宣腿要比金腿肥些,脂多肉厚,只是香味稍逊。那块宣腿切片后与白菜、瑶柱一起做个家常汤,倒也十分鲜美。
　　在西式火腿中,我觉得最好吃的莫过于西班牙伊比利亚火腿。西班牙火腿之所以珍贵美味,主要原因是来自于伊比利亚黑猪的优良品质。这种小型猪主要在橡树林活动,以熟落于地的橡木子为食,因此身上的脂肪略微带些淡黄色,肉质更丰腴,带着细致的干果香味。
　　西班牙火腿是生食的,需要现切现吃。也许是昂贵的缘故,吃西班牙火腿不像我们吃金华火腿时大刀阔斧一阵猛斩,而是用一把小尖刀慢慢刨下来,当你感觉那一薄片如同蜡制般的光亮质感、散发着干果香味的、丰腴的生猪肉在舌尖上缓慢融化时,最美妙的人生体验不过如此,好像一整片树林的芳香都渗透在火腿细腻的纹理中……
　　常常在嘴里淡出鸟来时念叨火腿。金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱非常有名,“记住,花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的滋味。”以前读来总觉得像是一句暗语,隐藏着什么革命的深意,因为临上断头台,通常总得发出些豪言壮语,怎会想到火腿的味道?后来渐通人事,方知那是一句大箴言。人生短暂叵测,必须在有限的时间和条件里,尽可能多地享受美食,享受生活,否则枉称活过。