【摘 要】
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以马铃薯全粉为原料,研究超声处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响。结果表明：超声处理使得马铃薯全粉的尺寸和结晶度增大,晶体结构明显改变,溶解度、膨胀度、吸油性、
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学农学院
【基金项目】
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陕西省科技统筹计划(2014KTZB02-01-01)
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以马铃薯全粉为原料,研究超声处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响。结果表明：超声处理使得马铃薯全粉的尺寸和结晶度增大,晶体结构明显改变,溶解度、膨胀度、吸油性、黏度值、糊化温度和消化特性显著降低。随着超声波处理时间的延长,马铃薯全粉的结晶度、溶解度、膨胀度、吸油性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先升高后降低。随着超声波处理时间的延长,快消化淀粉（RDS）含量降低,慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量升高。研究表明,超声处理显著影响马铃薯全粉的理化性质和消化特性（P〈0.05）。
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