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以北方传统发酵食品酸菜为原料,利用微波辅助法提取酸菜中的硝酸盐、亚硝酸盐.考察了料液比、提取时间、提取温度对提取酸菜中硝酸盐、亚硝酸盐的影响.实验果表明,在料液比为1∶10,温度为80℃的条件下微波提取5min,测得酸菜中的亚硝酸盐质量比为3.95mg/kg.该方法极大缩短了提取时间,为下一步检测奠定了基础.