【摘 要】
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为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号:31571871)
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为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低（P≤0.05）,面粉的膨胀势显著增加（P≤0.05）,冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加（P≤0.
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