【摘 要】
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以冷冻带鱼为原料，采用低温真空油炸技术，开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质，先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数，以产品感官评分和脆性为响应值，选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计，建立响应面分析模型。结果表明：最佳热风干燥温度为50℃，最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划（2019YFD0902000）； 辽宁省农业重大专项（2020JH1/10200001）；
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以冷冻带鱼为原料，采用低温真空油炸技术，开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质，先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数，以产品感官评分和脆性为响应值，选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计，建立响应面分析模型。结果表明：最佳热风干燥温度为50℃，最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min，在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4，脆性为14 373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆，低脂高蛋白，且保藏性良好。
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